Giovedì gnocchi? Giovedì cappellacci
Oggi, giovedì grasso, per festeggiare il Carnevale ci tuffiamo in un piatto colorato e gioioso come i coriandoli e le stelle filanti che accompagnano questi giorni di giochi, scherzi e risate.
Ce lo preparano chef Roberto Meneghini della Trattoria Sette Teste di Enego e chef Gianmarco Munari del Ristorante Hotel Alle Alpi di Foza.
Radici ben piantate nel territorio, Roberto. Talentuoso e grande sperimentatore, Gian Marco. Un fascino d’attore della Hollywood anni ’60, Roberto. Un giovane (terza generazione dell’Hotel Alle Alpi di Foza) per nulla intimorito dalle sperimentazioni sui fornelli, Gian Marco.
Maestro di sci, campione sportivo e culinario, Roberto. Vivacità a profusione nella vita e nei piatti, Gian Marco.
Il versante orientale dell’Altopiano
Abitano Foza ed Enego, luoghi (quasi) “d’altri tempi”, dove il tempo, per l’appunto, su certe architetture, pare essersi fermato… Ed è subito momento Amarcord.
Un ponte li collega, il Ponte Valgadena. L’aria umida e calda della Valsugana rende i prati di Enego fertili e produttivi. I boschi di faggi di Foza conferiscono al terreno freschezza.
E i due cuochi colgono, dalla montagna, il meglio per la loro cucina, conferendole sapori buoni e fragranti, che sanno di sincerità e di “madre terra”, come questi Cappellacci di patate viola e Asiago DOP fresco su vellutata di cavolo nero, guarniti con vellutata di rape rosse e scaglie di Asiago DOP mezzano.
Ingredienti per 4 persone
140 g di patate viola
Sale grosso
2 tuorli d’uovo
120 g di farina
70 g di formaggio Asiago DOP Stravecchio grattugiato
1 noce di burro
Sale e pepe q.b.
150 g di formaggio Asiago DOP Fresco
cavolo nero
rapa rossa
1 spicchio d’aglio
1 cipolla di Tropea
ghiaccio
Procedimento
Su una teglia da forno prepariamo un letto di sale grosso, adagiamo le patate viola e inforniamo a 140°C. A cottura ultimata schiacciamo le patate, aggiungiamo 1/2 tuorli d’uovo, la farina, il formaggio Asiago DOP Stravecchio grattugiato, una noce di burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe quanto basta e lavoriamo l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. In seguito stendiamo l’impasto con un mattarello creando delle sfoglie non troppo sottili e, con un coppapasta, andiamo a creare dei dischi.
Tagliamo a dadini l’Asiago DOP Fresco, quindi, adagiamo un dadino al centro di ogni disco di pasta che andremo a coprire con un altro disco. Poi, con l’aiuto di una forchetta saldiamo i bordi dei dischi fino a creare i cappellacci.
In una pentola sbollentiamo le foglie di cavolo nero con uno spicchio d’aglio per circa 10 minuti e andiamo a passarle in acqua e ghiaccio. Terminato questo procedimento trituriamo il tutto con l’aiuto di un piccolo frullatore elettrico aggiungendo sale, olio evo, pistacchi e mandorle (già tritate), fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
A parte, soffriggiamo la rapa rossa con la cipolla di Tropea e, a cottura completata, saliamo e frulliamo il tutto fino ad ottenere una vellutata liscia.
Andiamo a cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata per qualche minuto per poi saltarli in una padella antiaderente con un po’ di burro.
Su un piatto a parte creiamo una base con la vellutata di cavolo nero, posizioniamo al centro i cappellacci e andiamo a decorare i bordi con qualche goccia di vellutata di rapa rossa.
Infine aggiungiamo al nostro piatto le scaglie di Asiago DOP Mezzano. Un tripudio di colori e sapori!
