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Flora edibile

Cucinare con i fiori

I giardini, i prati, i boschi dell’Altopiano dei Sette Comuni di materia prima profumata e colorata ne offrono a volontà. Parliamo proprio dei fiori, elementi esteticamente attraenti e frequentemente utilizzati come decorazione di piatti. Ma… oltre che affascinanti, molti di essi sono buoni. E sono veramente tante le ricette che possono includerli.

Qui qualche suggestione:

TARASSACO

Ricorda il miele, ma non lo è. È una sorta di composta dolce, ideale da abbinare ai formaggi, ed è realizzata con il “pissacan”. Basta bollire in abbondante acqua, per un’ora, i fiori gialli di tarassaco (che sono ampiamente presenti sui nostri prati), filtrare il liquido e riportarlo ad ebollizione con scorza di limone e zucchero. Una volta ottenuto lo sciroppo, spegnere il fuoco e raffreddare.

GERANI

Sui nostri balconi abbondano e portano colore. Sono i gerani, i cui petali possono accompagnare i formaggi e i latticini in generale, soprattutto quelli a pasta molle, come la ricotta.

flora

LILLÀ

I fiori di lillà, dall’inconfondibile profumo e dal sapore agro dolce, tendente all’agrumato, li impieghiamo ampiamente nei dessert: dalle crostate agli yogurt alle creme di guarnizione.

PRIMULA

Con i raccolti di primavera (sono i primi fiori che compaiono nei nostri prati), dal sapore delicato e dolce, andiamo ad aromatizzare l’aceto di vino con cui condiamo le insalate di stagione.

fiori edibili

CALENDULA

Dal gusto quasi pepato e sapido, conferisce un tocco “lussuoso” a tutti i piatti. I petali di calendula, di colore giallo, possono essere utilizzati al posto dello zafferano e andare a colorare (e insaporire) i risotti.

ACACIA

Per un antipasto sfizioso, non c’è niente di meglio che un piatto di fiori di acacia fritti con una pastella a base di birra e farina di riso. Croccanti e gustosissimi!

VIOLA

Bellissimo fiore dal sapore delicato di menta. Buono nelle insalate, nella pasta, ma anche nei dessert, nei piatti a base di frutta, e nelle bibite estive per insaporire e colorare il bicchiere.

flower

Voi che uso fate dei fiori?

Percorsi garbati e istintivi

I menu degustazione del Ristorante Milleluci

Non il menu del giorno. Non il menu alla carta. Ma un menu che offre il meglio di ciò che il Milleluci propone.
Il Ristorante “brilla” di una nuova idea che porta la firma di Elvis Pilati: due menu degustazione da proporre ai commensali.

cooking

Nomen omen

Nel nome dei menu il loro destino: Garbo e Istinto. Le due facce della stessa medaglia, lo yin e lo yang, il bianco e il nero.

GARBO: s. m. [prob. dall’arabo qālib “modello”]. – [comportamento gentile e grazioso: trattare con garbo; uomo di garbo] ≈ affabilità, amabilità, compitezza, cordialità, cortesia, creanza, delicatezza, educazione, fair play, finezza, garbatezza (da Treccani).

Un menu da 6 portate, centrato sui prodotti di stagione (in autunno / inverno funghi, tartufo, broccolo Fiolaro, radicchio di Treviso; in primavera / estate, erbe spontanee). Un menu garbato, per l’appunto, con piatti meno “audaci”, a cui approcciarsi in maniera facile, confortevole e misurata. C’è grazia, c’è savoir faire, in questa proposta, che altro non è che un esempio di cucina sempre attenta alle materie prime e alla loro trasformazione, punto imprescindibile del lavoro del cuoco Elvis.

funghi

ISTINTO: s. m. [dal lat. instinctus -us, der. di instinguĕre «eccitare»]. – In senso stretto, impulso, tendenza innata che provoca negli animali e nell’uomo comportamenti che consistono in risposte o reazioni caratteristiche, sostanzialmente fisse e immediate, a determinate situazioni; in partic., nell’uomo, ogni propensione naturale che, anche in contrasto con la ragione, spinga gli individui a compiere atti o a seguire comportamenti proprî di tutta la specie umana, eventualmente comuni ad altre specie (da Treccani).

Un menu da 8 portate, centrato su gusti intensi. Qui si fa largo uso del quinto quarto, animelle, lingua fegatini, rognone, trippa e polmone.
Piatti ancestrali, che rimandano a una cucina più “impulsiva”, legata ai gusti di un tempo passato, non poi così lontani, ma un po’ abbandonati.
Alcune ricette parlano di tradizione, come le trippe alla parmigiana o il polmone in umido, altre sono un’evoluzione (o sarebbe meglio chiamarla rivoluzione?!) di piatti tipici, come è il caso del patè di fegatini di pollo, evoluzione del patè di fegato grasso d’oca, che non ha nulla a che fare con quest’ultimo, ma è un modo “provocatorio” per portare in tavola cose povere che si fanno ricche di sapore e di interesse.
Simile discorso per la lingua di vitello salmistrata, servita con carciofi, liquirizia e menta: si prendono parti ritenute “di scarto” o di poco pregio e si dà loro una lettura diversa, evitando lo spreco e rivalutando ricette, ricordi e sapori che fanno parte del nostro passato.

cucina

I due menu possono essere accompagnati da calici selezionati tra le oltre 350 etichette della carta dei vini del locale.

La tradizione come guida, il futuro come ispirazione:
prodotti, ricette e tradizioni sono il nostro punto di partenza.
Ci piace dare sempre una lettura personale, creando la nostra identità.

In sintesi

MENU DEGUSTAZIONE

GARBO
6 Portate
scelto con lo chef e per tutto il tavolo
Euro 65.00
Abbinamento vino di 4 calici Euro 15.00

ISTINTO
8 Portate
scelto con lo chef e per tutto il tavolo
Euro 80.00
Abbinamento vino di 5 calici Euro 25.00

L’Arte Commestibile al Milleluci: lo chef Elvis Pilati incontra l’artista Moreno Panozzo

Questo weekend si chiude un’affascinante mostra al Ristorante Milleluci di Rubbio – Rübel – che ha aperto un’originalissima collaborazione tra l’artista Moreno Panozzo e lo chef Elvis Pilati. L’artista asiaghese con atelier a Milano e New York prosegue al Milleluci l’esplorazione dei sensi con la “calce da leccare”: Moreno Panozzo e l’Arte Commestibile al Milleluci:

«Per me l’arte è una ragione di vita. L’ultima opera un punto di partenza». Eclettico, enigmatico, designer di formazione, si è cimentato con la scenografia, la grafica, la moda e la letteratura. Con le sue opere ha girato il mondo e la sua creatività è stata raccontata su libri di storia dell’arte, riviste nazionali e internazionali, monografie, collezioni museali, riviste e volumi editi in più lingue.
Moreno Panozzo, nato ad Asiago 56 anni fa, con atelier a Milano e a New York e una casa, museo, atelier, hotel in Altopiano, dove lo scorso anno è stato pure girato il film diretto da Luciano Luminelli “Come Fratelli”, torna periodicamente a rigenerarsi nella sua terra e ogni volta è l’occasione per avviare una collaborazione artistica nuova. Questa volta ha ripreso un filone avviato nel 2006 con l’intento di coinvolgere i sensi: «Ho iniziato dall’aspetto tattile – spiega Panozzo – con opere che si potessero toccare, anzi che dessero emozioni solamente attraverso il tatto, poi nel 2008 sono passato all’olfatto, collaborando con una ditta francese di profumi con cui ho creato essenze legate all’oro, l’argento, il rame, la ruggine. Poi è arrivato il periodo dell’udito con suoni che campionavo all’interno di officine, registrazioni tribali. Mi mancava il gusto e da qui è iniziata la collaborazione attuale con lo chef Elvis Pilati (Milleluci di Rubbio), mi piaceva l’idea di poter leccare una mia opera e attraverso il gusto provare emozioni».

Al momento l’artista è fermo ad uno stadio intermedio che ha dato vita a una serie di opere “incompiute”, esposte nel ristorante di Rubbio e legate al recupero dei vecchi muri delle case dell’Altopiano: «Asiago ha una architettura essenziale che negli anni si sta perdendo per colpa di contaminazioni che tolgono identità. Queste opere recuperano l’idea dei vecchi muri scrostati. Il passo successivo sarà dare un gusto alla calce, il sapore della mia arte».
Nel frattempo le opere che ricoprono tutte le pareti del ristorante, sono state abbinate da altrettante creazioni più piccole a formare dei cubi che richiamano i muri scrostati e che lo chef Pilati utilizza come supporto per presentare ai clienti una entree particolare: «Si tratta di un mattoncino di brisee salata – spiega Elvis – con una confettura di sambuco affumicata e acidulata con aceto, formaggio Asiago stravecchio a pezzetti, ricoperto da un formaggio molle Asiago con polvere di foglie di sedano, di pomodoro, cenere di cipolla e polvere di porcini a simulare un muro vecchio e sporco».
La mostra chiude al Milleluci questo weekend, poi le “opere incompiute” torneranno in studio da Panozzo per essere completate».

Alberto Tonello “Il Giornale di Vicenza”

Nel frattempo gli ospiti del Ristorante Milleluci di Rubbio – Rübel – saranno accolti e attorniati dall’allestimento permanente che Moreno Panozzo ha creato per lo chef Elvis Pilati.

Nelle immagini che seguono alcune viste dell’allestimento curato da Moreno Panozzo al Milleluci.

Ristoratori Sette Comuni | novembre 2019
testo di Antonio Busellato 
foto di Luca Benetti