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Risotto all’Asiago DOP fresco e Carmenere

L’Altopiano dei Sette Comuni incontra i Colli Berici

Non potevano che far dialogare montagne e colli gli chef Massimo Spallino del Ristorante Hotel Alla Vecchia Stazione Mountain Elegance di Canove e Giorgio Mosele della Locanda Stella Alpina di Tresché Conca.

Massimo, origini “pianeggianti” (da Vicenza), una gavetta al Ristorante Da Remo, ora “globe trotter dell’Altopiano”.

Massimo

Giorgio, cuoco di montagna – nell’animo e nelle braccia -. Sa dove trovare erbe e funghi, e sa come cucinarli nella locanda eretta pietra su pietra dalla madre, Tullia Ondina.

Giorgio

Massimo, creativo, estroso, talentuoso. Il suo motto? “Paura de niente”.
Giorgio, equilibrato, austero, acuto. Il suo “porto sicuro”? La moglie, maître e collaboratrice Glorianna.

Si rispecchiano bene, i due cuochi, negli ingredienti di questo risotto all’Asiago DOP fresco e Carmenere che hanno composto a quattro mani.

asiago
Il vino rosso Carmenere dei Colli Berici con cui si sfuma il riso ricorda i capelli ramati di Massimo, il gusto robusto riprende bene il suo carattere audace.
L’Asiago DOP Fresco aggiunto a metà cottura rimanda alle radici montane di Giorgio, la delicatezza di questo formaggio ben si sposa con il temperamento del cuoco di Tresché Conca.

Ingredienti per 4 persone:

280 g di Riso Carnaroli
300 g di formaggio Asiago DOP Fresco
Formaggio Asiago DOP Stagionato da grattugiare
Brodo vegetale di verdure fresche (sedano, carote, cipolla)
3-4 bicchieri di Carmenere (vino rosso dei colli Berici)
Olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento

Tostiamo in pentola per 3 minuti il riso senza bruciarlo, continuando a mescolarlo. Aggiungiamo, facendo attenzione al vapore, un mestolo di brodo e subito dopo 2 bicchieri di vino lasciando che colori il riso. Lentamente, senza annacquarlo, continuiamo la cottura del riso aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. Aggiungiamo a metà cottura l’Asiago DOP Fresco e regoliamo di sale e pepe. Ultimiamo la cottura con una sfumata di vino. Aggiungiamo due cucchiai di olio evo e lasciamo il riso coperto a riposo per la mantecatura per 2 minuti senza mescolare.
Serviamo con una bella spolverata di Asiago DOP Stagionato e pepe q.b.

piatto

Cappellacci di patate viola e Asiago DOP fresco su vellutata di cavolo nero, guarniti con vellutata di rape rosse e scaglie di Asiago DOP mezzano

Giovedì gnocchi? Giovedì cappellacci

Oggi, giovedì grasso, per festeggiare il Carnevale ci tuffiamo in un piatto colorato e gioioso come i coriandoli e le stelle filanti che accompagnano questi giorni di giochi, scherzi e risate.
Ce lo preparano chef Roberto Meneghini della Trattoria Sette Teste di Enego e chef Gianmarco Munari del Ristorante Hotel Alle Alpi di Foza.

Meneghini Munari

Radici ben piantate nel territorio, Roberto. Talentuoso e grande sperimentatore, Gian Marco. Un fascino d’attore della Hollywood anni ’60, Roberto. Un giovane (terza generazione dell’Hotel Alle Alpi di Foza) per nulla intimorito dalle sperimentazioni sui fornelli, Gian Marco.
Maestro di sci, campione sportivo e culinario, Roberto. Vivacità a profusione nella vita e nei piatti, Gian Marco.

cappellacci

Il versante orientale dell’Altopiano

Abitano Foza ed Enego, luoghi (quasi) “d’altri tempi”, dove il tempo, per l’appunto, su certe architetture, pare essersi fermato… Ed è subito momento Amarcord.
Un ponte li collega, il Ponte Valgadena. L’aria umida e calda della Valsugana rende i prati di Enego fertili e produttivi. I boschi di faggi di Foza conferiscono al terreno freschezza.

E i due cuochi colgono, dalla montagna, il meglio per la loro cucina, conferendole sapori buoni e fragranti, che sanno di sincerità e di “madre terra”, come questi Cappellacci di patate viola e Asiago DOP fresco su vellutata di cavolo nero, guarniti con vellutata di rape rosse e scaglie di Asiago DOP mezzano.

cucina

Ingredienti per 4 persone

140 g di patate viola
Sale grosso
2 tuorli d’uovo
120 g di farina
70 g di formaggio Asiago DOP Stravecchio grattugiato
1 noce di burro
Sale e pepe q.b.
150 g di formaggio Asiago DOP Fresco
cavolo nero
rapa rossa
1 spicchio d’aglio
1 cipolla di Tropea
ghiaccio

viola

Procedimento

Su una teglia da forno prepariamo un letto di sale grosso, adagiamo le patate viola e inforniamo a 140°C. A cottura ultimata schiacciamo le patate, aggiungiamo 1/2 tuorli d’uovo, la farina, il formaggio Asiago DOP Stravecchio grattugiato, una noce di burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe quanto basta e lavoriamo l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. In seguito stendiamo l’impasto con un mattarello creando delle sfoglie non troppo sottili e, con un coppapasta, andiamo a creare dei dischi.

Tagliamo a dadini l’Asiago DOP Fresco, quindi, adagiamo un dadino al centro di ogni disco di pasta che andremo a coprire con un altro disco. Poi, con l’aiuto di una forchetta saldiamo i bordi dei dischi fino a creare i cappellacci.
In una pentola sbollentiamo le foglie di cavolo nero con uno spicchio d’aglio per circa 10 minuti e andiamo a passarle in acqua e ghiaccio. Terminato questo procedimento trituriamo il tutto con l’aiuto di un piccolo frullatore elettrico aggiungendo sale, olio evo, pistacchi e mandorle (già tritate), fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

A parte, soffriggiamo la rapa rossa con la cipolla di Tropea e, a cottura completata, saliamo e frulliamo il tutto fino ad ottenere una vellutata liscia.
Andiamo a cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata per qualche minuto per poi saltarli in una padella antiaderente con un po’ di burro.
Su un piatto a parte creiamo una base con la vellutata di cavolo nero, posizioniamo al centro i cappellacci e andiamo a decorare i bordi con qualche goccia di vellutata di rapa rossa.
Infine aggiungiamo al nostro piatto le scaglie di Asiago DOP Mezzano. Un tripudio di colori e sapori!

food

Pere brulé glassate all’Asiago DOP fresco e lamponi

L’amore è nell’aria… ma anche sul piatto

Affacciati sulla Val d’Assa (Èssentaal in cimbro, Assatal in tedesco), culla dell’Altopiano dei Sette Comuni, da cui lo stesso altipiano pare essersi originato con l’avvento dei cimbri, Roana e Mezzaselva sono la casa di Gian Paolo Slaviero e Lorenzo Peron, cuochi – rispettivamente – del Ristorante Albergo K2 (a Mezzaselva) e del Ristorante La Baitina (di Roana).
I due ristoratori sono portavoce, testimoni e testimonial di luoghi che li hanno visti nascere e crescere, giocare e lavorare.

Peron Slaviero

Il culto delle erbe, del pane e del cervo

Luoghi che entrano “di petto” anche nei loro piatti: cimbri, quelli di Gian Paolo; improntati alla sperimentazione, quelli di Lorenzo.
La cucina di Slaviero ricorda quella di sua nonna, con i tempi e i ritmi dettati dalla stufa dove si svolgevano preparazioni e cotture.
La cucina di Peron vive di formazione all’estero, di una mente aperta, ma di un cuore ben radicato nella terra altopianese.
Uno conosce le erbe con il loro nome cimbro. L’altro “pratica il culto” della panificazione e della lavorazione delle carni di montagna, con specializzazione nel filetto di cervo.

Peron

Pere, formaggio e lamponi

Oggi, però, niente erbe o mammiferi, ma un dessert in cui gli ingredienti dialogano in maniera intrigante.
Gian Paolo Slaviero e Lorenzo Peron: sono loro i protagonisti di una nuova, seducente ricetta, che scegliamo per celebrare il giorno di San Valentino, le pere brulé glassate all’Asiago DOP fresco e lamponi.

Slaviero

Ingredienti per 4 persone

5 pere di tipo Kaiser (4 per la preparazione e 1 per la decorazione)
48 lamponi
mezzo litro di vino rosso (Cabernet o Merlot)
mezzo litro di acqua
1 chiodo di garofano
Un pizzico di cannella
Un cucchiaio di formaggio Asiago DOP Stagionato grattuggiato
450 g di formaggio Asiago DOP Fresco
100 ml di panna fresca

dessert

Procedimento

Sbucciamo e storsoliamo le 4 pere lasciandole intere. Le mettiamo a cuocere con vino rosso e acqua, con l’aggiunta di un chiodo di garofano e un pizzico di cannella. Le manteniamo, poi, al caldo. A parte, tagliamo a cubetti l’Asiago DOP Fresco e lo mettiamo a fondere in bagnomaria con l’Asiago DOP Stagionato grattugiato e la panna fresca, fino a creare una crema.
Posizioniamo le pere in verticale e versiamo la glassatura di formaggio riempiendo anche il foro centrale. Decoriamo il piatto con fettine di pera fresca e lamponi.

san valentino

Zuppa di cipolle, patate di Rotzo DE.CO, porcini con formaggio Asiago DOP fresco, servita nel pane

La ricetta di Riccardo Cunico ed Elvis Pilati

C’è della magia nel territorio altopianese. E c’è della magia nella cucina di Elvis Pilati, cuoco del ristorante Milleluci di Rubbio, dove questo territorio entra, trova spazio e interpretazione.
La dispensa dello chef sono i prati e i boschi di una montagna dolce, ricca di aria pura e di prodotti genuini.

In questa frazione a 1057 m s.l.m., arroccata sulle alture sudorientali dell’Altopiano dei Sette Comuni, tra Bassano del Grappa e Lusiana Conco, in un luogo che dà la possibilità di intravvedere – nelle limpide giornate – la laguna di Venezia e l’Istria, Elvis sperimenta e trasforma i prodotti che il territorio offre, rispettandone tempi e stagioni.

Pilati

Di buonora, cesto alla mano, si inoltra nei boschi di faggio, freschi e ombreggiati, per raccogliere tartufi, sui dolci pendii di Vallerana e Valleranetta scova erbe spontanee, nelle terre più umide i funghi.

funghi

La materia prima abbonda ed eccelle (nei profumi e nei sapori), ma le mani di Riccardo ed Elvis fanno la differenza, come in questo piatto pensato da Riccardo e realizzato a 4 mani con Elvis: zuppa di cipolle, patate di Rotzo DE.CO, porcini con formaggio Asiago DOP fresco, servita nel pane.

Ingredienti per 4 persone

300 g di Formaggio Asiago DOP Fresco (una fetta di 7x12x3 cm)
2 L di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)
1 bianco d’uovo
30 g di farina tipo 00
3 cipolle medie tagliate a fettine
200 g di porcini a fette
10 g di sale grosso
Un pizzico di pepe
Prezzemolo tritato q.b.
Olio extra vergine d’oliva
2 foglie di alloro
4 pani integrali

Procedimento

Passiamo la fetta di formaggio Asiago DOP Fresco sul bianco d’uovo, poi nella farina, e lasciamo riposare in frigo. Brasiamo le cipolle con le patate di Rotzo DE. CO. tagliate a fettine in un po’ di olio extra vergine d’oliva, con l’aggiunta del sale grosso e dell’alloro per 15 minuti. Aggiungiamo il brodo vegetale e continuiamo la cottura per altri 25 minuti. A parte, scottiamo i porcini tagliati a fette. Su di una piastra o padella antiaderente cuciniamo lentamente a fuoco basso (per evitare che si bruci) la fetta di formaggio impanata, avendo cura di togliere la farina in eccesso. Aggiungiamo quindi alla zuppa i porcini, il prezzemolo, assaggiamo e correggiamo di sale se necessario. Infine, impiattiamo su di un pane integrale scavato e aggiungiamo l’Asiago DOP Fresco tagliato a fette alla maniera dei crostini.

ricetta

Sella di coniglio farcita con formaggio Asiago DOP Stravecchio e radicchio tardivo

La ricetta di Franco Tura e Domenico Pertile

Quando si dice “di generazione in generazione”…
Franco Tura, chef patron del Valbella di Gallio – Ghél, e Domenico Pertile, chef del Ristorante Ciori di Asiago, hanno iniziato a mettere le mani in pasta, e nella terra altopianese (letteralmente, andando per erbe), prendendo esempio dalla loro famiglia.

Da una parte Franco Tura batte i sentieri di Gallio a lui indicati dal padre per raccogliere erbe profumate, dall’altra Domenico Pertile, in arte Ciori (il soprannome della famiglia), scartabella ancora oggi le ricette lasciate dallo zio per poi rielaborarle e attualizzarle.

Franco, “il gigante buono”, può contare su una squadra capitanata dal socio Aldo, responsabile di sala e di reception del Valbella.

Franco

Domenico sulla numerosa famiglia che lavora nell’Hotel-Ristorante-Bottega ubicato nei pascoli dalle dolci pendenze tra Gallio e Asiago, nei pressi del caseificio Pennar.

Domenico

Due realtà a 5,2 km di distanza, due personalità, ma un comune denominatore: un talento naturale per la cucina, qui concretizzato in un piatto invernale succulento e invitante: la sella di coniglio farcita con formaggio Asiago DOP Stravecchio e radicchio tardivo.

Ingredienti per 4 persone

una sella di Coniglio
2 mazzetti di radicchio tardivo
150 g di formaggio Asiago DOP Stravecchio
Due scalogni
Un rametto di timo
Un bicchiere di vino bianco secco
100 g di guanciale
Olio di oliva extravergine
Sale e pepe q.b.

ingredienti

Procedimento

Disossiamo con cura la sella di coniglio e, nella prospettiva di doverla arrotolare una volta farcita, andiamo a riporla su di un piano di lavoro, cercando di tenerla a forma di rettangolo; quindi, saliamo e pepiamo.
Mondiamo il radicchio e lo stufiamo in padella per 5 minuti con olio extra vergine d’oliva. Adagiamo uno strato di scaglie di formaggio Asiago DOP Stravecchio su tutto il coniglio e copriamo con il radicchio. Arrotoliamo ben stretto il tutto e andiamo ad avvolgerlo nel guanciale. A questo punto adagiamo il nostro preparato in una casseruola e lo rosoliamo bene con olio extra vergine d’oliva, scalogno e timo fino ad andare a sfumare con vino bianco.
Infine passiamo il tutto in forno per la cottura a 170° per 40 minuti.

Il piatto è servito!

coniglio

 

chef Gian Marco Munari: Involtino di asparagi e pancetta affumicata su fonduta di Asiago DOP, tuorlo d’uovo e tartufo

Ingredienti

4 Asparagi
2 fette di pancetta affumicata
tartufo

Per la fonduta

40 grammi di farina
40 grammi di burro
Mezzo litro di latte
150 grammi di Asiago mezzano DOP grattugiato
1 uovo

Procedimento

Cuocere gli asparagi a vapore per 15 minuti, raffreddarli e arrotolarli nella pancetta, infornare a 180 gradi per 5-6minuti.
Per la fonduta: fare un roux con il burro e la farina. Aggiungere il latte e portare a ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio Asiago Mezzano DOP grattugiato.
Per il tuorlo, cuocere un uovo sodo e passare il tuorlo in un passino grossolano.

chef Gian Marco Munari
Involtino di asparagi e pancetta affumicata su fonduta di Asiago DOP, tuorlo d’uovo e tartufo

Gianmarco Munari Ristorante Alle Alpi di Foza Ristoratori 7 Comuni
Lo chef Gian Marco Munari a Foza