chef Gian Marco Munari: Involtino di asparagi e pancetta affumicata su fonduta di Asiago DOP, tuorlo d’uovo e tartufo

chef Gian Marco Munari: Involtino di asparagi e pancetta affumicata su fonduta di Asiago DOP, tuorlo d’uovo e tartufo

Ingredienti

4 Asparagi
2 fette di pancetta affumicata
tartufo

Per la fonduta

40 grammi di farina
40 grammi di burro
Mezzo litro di latte
150 grammi di Asiago mezzano DOP grattugiato
1 uovo

Procedimento

Cuocere gli asparagi a vapore per 15 minuti, raffreddarli e arrotolarli nella pancetta, infornare a 180 gradi per 5-6minuti.
Per la fonduta: fare un roux con il burro e la farina. Aggiungere il latte e portare a ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio Asiago Mezzano DOP grattugiato.
Per il tuorlo, cuocere un uovo sodo e passare il tuorlo in un passino grossolano.

chef Gian Marco Munari
Involtino di asparagi e pancetta affumicata su fonduta di Asiago DOP, tuorlo d’uovo e tartufo

Gianmarco Munari Ristorante Alle Alpi di Foza Ristoratori 7 Comuni
Lo chef Gian Marco Munari a Foza

Un giorno da casaro: lo chef Domenico Pertile al Caseificio Pennar

Un giorno da casaro: lo chef Domenico Pertile al Caseificio Pennar

 Le malghe sull’Altopiano dei Sette Comuni

Nei Sette Comuni l’insieme delle malghe rappresentano il patrimonio più importante di tutto l’arco alpino in termine di numero e di estensione.

Qui, nelle “Terre Alte”, le malghe sono ancora oggi un bene collettivo e vengono condotte da maestri casari per la produzione di formaggi di eccellenza.

Il Caseificio Pennar Asiago

Il Caseificio Pennar di Asiago è la realtà storica più rappresentativa dell’economia rurale dell’Altopiano dei Sette Comuni.

Nato nel 1927 in seguito alla ricostruzione post-bellica sulle rovine di un antichissimo caseificio turnario, il Caseificio Pennar produce formaggi di gran pregio da latte di vacche alimentate a pascolo senza uso di insilati, conservanti e antifermentativi.

Qui si produce il Formaggio Asiago DOP Prodotto della Montagna e qui è nata la “Tosela”, che come dalle nostre ricette, può essere cotta in padella, magari al calore intenso di una stufa a legna.

I formaggi del Caseificio Pennar sono stati i più premiati al mondo con addirittura 2 medaglie d’Oro 1 di Argento e 1 di Bronzo alla rassegna mondiale World Cheese Awards.

Nei pascoli dell’Altopiano dei Sette Comuni arrivano a crescere fino a 100 tipi di erbe diverse che insieme costituiscono un vero tesoro di biodiversità. Questo unicum conferisce al latte e ai formaggi del Caseificio Pennar sapori importanti e notevoli proprietà salutistiche.

Proprio per questo il Caseificio Pennar in collaborazione con l’Università di Padova e l’Unione Montana Spettabile Reggenza dei Sette Comuni, ha dato vita alla Filiera Pascolo GRÜN ALPE.

Realizzati a latte crudo, i formaggi dei Pennar sono stati premiati nel 2016 come “migliori formaggi ecocompatibili italiani” e nel 2017 come “migliori formaggi italiani di montagna”.

Nel 2018, dopo diverse selezioni (prime tre posizioni), sono entrati nella finalissima per la categoria di “miglior formaggio semi stagionato italiano”.

Il Caseificio si trova ad Asiago in Contrada Pennar e nella sede distaccata di Via Mörar con un ampio spaccio vendita. Costruiti interamente in pietra locale i due edifici sono un bell’esempio dell’architettura tipica altopianese dei primi del ‘900.

È bello raggiungerli dal centro, magari a piedi o in bicicletta attraverso i prati e le contrade, immergendosi nell’ambiente solare che circonda Asiago e che caratterizza tutto l’Altopiano dei Sette Comuni.

Lo chef Domenico Pertile

Lo chef Domenico Pertile dell’Hotel Ristorante Ciori, come tutti i cuochi appartenenti alla rete Ristoratori 7 Comuni, si reca personalmente al Caseificio Pennar per la scelta dei formaggi per i propri piatti. Ai Pennar, è di casa, ci dice, tanto che non è difficile trovarlo, in un giorno come tanti, immerso anche lui nei processi di lavorazione e negli antichi riti che ogni buon cuoco altopianese conosce.

Domenico Pertile è lo chef del Ristorante Ciori di Asiago, Sléghe, nella nostra antica lingua dei cimbri.

Il Ristorante Ciori si trova in via Bertigo, 2 – ASIAGO – SLÉGHE – Tel. 0424 455070

Domenico Pertile, Ristorante Ciori - Caseificio Pennar Asiago
Lo chef Domenico Pertile nella grande sala di stagionatura del Caseificio Pennar Asiago

Domenico Pertile, Ristorante Ciori - Caseificio Pennar Asiago


All’interno del Caseificio Pennar Asiago, durante la lavorazione della “rottura della cagliata”

Domenico Pertile, Ristorante Ciori - Caseificio Pennar Asiago


La marchiatura del Formaggio Asiago DOP

Domenico Pertile, Ristorante Ciori - Caseificio Pennar Asiago

Foto di: Luca Benetti