La ricetta della “Panà”, raccontata dal “cogo” Roberto Meneghini

La ricetta della “Panà”, raccontata dal “cogo” Roberto Meneghini

Innanzitutto un po’ di storia

La panà o pane bollito è una ricetta della così detta “cucina povera”. Per me, non si tratta poi di una cucina tanto povera ma di una cultura a cui sento di appartenere. È la cultura delle nostre montagne, quella della tradizione, della buona abitudine e dell’arte, di non buttare mai via niente. E mai come ora, penso che per noi ristoratori questa ricetta possa essere attuale e da riscoprire come ispirazione.

chef Roberto Meneghini
Lo chef Roberto Meneghini nella sua Ghénebe (Enego, nella nostra antica lingua dei cimbri)

Gli ingredienti

Sembra incredibile, ma con il “pane e l’acqua” andiamo a preparare un “piatto arricchito”. E sì che “pane e acqua” era il trattamento riservato ai galeotti!
Sarà anche in questo periodo di quarantena ci sentiamo tutti un po’ galeotti vista la nostra condizione di “rinchiusi” :- )
Oppure sarà che i nostri antenati qui, ad Enego, terra di confine, erano tutti contrabbandieri! Forse è anche da loro che arriva questa ispirazione!

Allora … tornando a noi, per la Panà abbiamo bisogno di: pane vecchio raffermo (più è vecchio meglio è) mollato in acqua,
Formaggio Asiago DOP Fresco tagliato a dadini,
salsiccia sbriciolata,
funghi porcini secchi, mollati e cotti con aglio prezzemolo e burro.
Formaggio Asiago DOP Stravecchio.
A piacere l’alternativa può essere speck, prosciutto, spinaci, cipolla appassita.

Procedimento

Versare il pane ben strizzato in una terrina e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene e versare il composto in una pirofila appiattendolo. Ricoprire il tutto con delle fettine sottili di Formaggio Asiago DOP Fresco e Stravecchio. Gratinare in forno a 180 gradi.

Da leccarsi i baffi!

Molto squisita è anche la polenta avanzata tagliata a dadini e scaldata nel burro e zucchero finché non diventa croccante. È da mangiare con il latte a colazione.

Buon appetito,
Roberto Meneghini

chef Roberto Meneghini
La Panà preparata dallo chef Roberto Meneghini

chef Gian Marco Munari: Involtino di asparagi e pancetta affumicata su fonduta di Asiago DOP, tuorlo d’uovo e tartufo

chef Gian Marco Munari: Involtino di asparagi e pancetta affumicata su fonduta di Asiago DOP, tuorlo d’uovo e tartufo

Ingredienti

4 Asparagi
2 fette di pancetta affumicata
tartufo

Per la fonduta

40 grammi di farina
40 grammi di burro
Mezzo litro di latte
150 grammi di Asiago mezzano DOP grattugiato
1 uovo

Procedimento

Cuocere gli asparagi a vapore per 15 minuti, raffreddarli e arrotolarli nella pancetta, infornare a 180 gradi per 5-6minuti.
Per la fonduta: fare un roux con il burro e la farina. Aggiungere il latte e portare a ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio Asiago Mezzano DOP grattugiato.
Per il tuorlo, cuocere un uovo sodo e passare il tuorlo in un passino grossolano.

chef Gian Marco Munari
Involtino di asparagi e pancetta affumicata su fonduta di Asiago DOP, tuorlo d’uovo e tartufo

Gianmarco Munari Ristorante Alle Alpi di Foza Ristoratori 7 Comuni
Lo chef Gian Marco Munari a Foza

chef Lorenzo Peron: Ravioli casarecci con ripieno di Asiago DOP e polvere di rosa

chef Lorenzo Peron: Ravioli casarecci con ripieno di Asiago DOP e polvere di rosa

Ingredienti

Per la pasta:
Farina di farro monococco semintegrale 200 gr
Farina di frumento tipo1 macinata a pietra 300 gr
Farina di semola senatore cappelli 500 gr
Tuorli d’uovo 12
Acqua qb

Amalgamare le farine setacciate, unire le uova e l’acqua un pò alla volta fino a giusta consistenza.

Per il ripieno:

Asiago Mezzano Dop del Caseificio Pennar Prodotto della Montagna 500gr
Crema di latte 150 gr
Latte intero 100 gr
Unire gli ingredienti e fondere a bagnomaria, aggiungere sale e pepe a piacimento e lasciare raffreddare fino a 4 gradi centigradi

Per la polvere di rosa:
Petali di rosa bio 200 gr
Essiccare a 65 gradi i petali per 3 ore circa o comunque fino a completa perdita dell’umidità interna.
Con un mortaio pestare i petali essiccati fino a ridurli in polvere e conservare in un vasetto di vetro chiuso al fresco e lontano da fonti di luce.

Procedimento 

Stendere la pasta e aggiungere il ripieno, saldare i ravioli con il retro della forchetta.
Fondere a bassa temperatura una noce di burro, cuocere un minuto e mezzo in acqua bollente i ravioli ed aggiungere al burro fuso.
Impiattare i ravioli caldi e spolverare con la rosa in polvere.

Servire con un bicchiere di Müller Thurgau.

Chef Lorenzo Peron

chef Giorgio Mosele: Gnocchetti di Tarassaco, Ricotta e Asiago Fresco DOP

chef Giorgio Mosele: Gnocchetti di Tarassaco, Ricotta e Asiago Fresco DOP

Ingredienti

Ricotta del Caseificio Pennar di Asiago circa 300 g
Tarassaco cotto q.b.
1 uovo
Asiago Fresco DOP tagliato a piccoli cubetti, farina di riso q.b. a seconda di come lega l’impasto.

Per il condimento:

Porri che andranno a cuocere con olio extravergine,
crema di Asiago Fresco DOP preparata a bassa temperatura e arricchita con Asiago Stravecchio DOP grattuggiato.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, formare delle piccole palline e cuocere in acqua senza bollore.
Saltare nella salsa preparata con il porro e la crema di formaggio Asiago Fresco e Stravecchio grattugiato DOP.

gnocchetti di tarassaco
I gnocchetti di Tarassaco e Formaggio Asiago DOP

chef Giorgio Mosele
Il maitre Glorianna Menegon e lo chef Giorgio Mosele della Locanda Stella Alpina di Treschè Conca

chef Domenico Pertile: Tagliolini con Broccolo Fiolaro e Formaggio Asiago DOP Stravecchio

chef Domenico Pertile: Tagliolini con Broccolo Fiolaro e Formaggio Asiago DOP Stravecchio

Ingredienti

Tagliolini (per 4 persone): Farina 400 g, 4 Uova
Broccolo Fiolaro di Creazzo 200 g
Scalogno 20 g
Sale e pepe qb
Asiago Stravecchio DOP 100 g

Procedimento

Bollire per 5 minuti il broccolo, passarlo in una padella con lo scalogno sale e pepe e finire la cottura.
Impiattare i tagliolini in un coppa pasta e grattugiate il formaggio Asiago Stravecchio DOP

Tagliolini con Broccolo Fiolaro di Creazzo e Formaggio Asiago DOP
I tagliolini con Broccolo Fiolaro di Creazzo e Formaggio Asiago Stravecchio DOP – Prodotto della Montagna

Domenico Pertile, Ristorante Ciori - Caseificio Pennar Asiago
Lo chef Domenico Pertile nella sala di stagionatura del Caseificio Pennar di Asiago