Il Ricettario della Malga

Il Ricettario della Malga

10 ricette di montagna con i Ristoratori e i Malghesi dei Sette Comuni

“Il Ricettario della Malga” è il risultato di un piccolo viaggio attraverso il più grande comprensorio malghivo per numero ed estensione di tutto l’arco alpino italiano. Siamo sull’Altopiano dei Sette Comuni, nel cuore delle Prealpi Venete: un territorio antico dalla storia profonda dove, per oltre cinquecento anni (dal 1310 al 1806), una comunità ha costituito una piccola federazione capace di autogovernarsi sulla base della condivisione delle proprie risorse silvo-pastorali. Le malghe, qui, sono ancora oggi un’importantissima eredità di quel passato e, come allora, ancora oggi sono rimaste “patrimonio collettivo”, ovvero di tutta la comunità. Un “case studio giuridico” potremmo dire, perché quassù le malghe, come i pascoli e i boschi, appartengono ancora a tutti.

Il Ricettario della Malga

Il più grande comprensorio di malghe delle Alpi

L’Altopiano dei Sette Comuni vanta il più grande ed esteso patrimonio malghivo di tutto l’arco alpino. Pascoli e malghe sono il cuore dell’alpeggio.
I primi si sono trasformati nel tempo, passando dalla transumanza di ovini all’allevamento di vacche da latte e alla produzione del formaggio Asiago. Le seconde rimangono fedeli alla loro funzione originaria: quella di accogliere, da metà giugno a metà settembre, da 90 a 120 giorni l’anno, animali da pascolo, pastori, casari, malghesi.

Il Ricettario della Malga

Il Re delle nostre tavole: il Formaggio Asiago DOP

Il libro racconta l’universo delle malghe e dei malghesi colto da un punto di osservazione inedito, e lo fa partendo innanzitutto dal protagonista di questo straordinario mondo: il Formaggio Asiago DOP. Molto si è scritto su questo celebre formaggio, ma forse poco si è detto ancora su come adottarlo in cucina. E a chi chiederlo se non agli chef dei Sette Comuni? Chi meglio di loro, custodi di ricette e tradizioni, sapranno svelarci i segreti dell’Asiago in cucina? “Il ricettario della Malga” vi accompagnerà alla scoperta di uno dei formaggi più celebri al mondo attraverso la presentazione di 10 ricette scritte e curate sì dagli chef dell’Altopiano, ma cucinate e interpretate in malga assieme a 10 “maestri casari”. Il tutto sotto la custodia autorevole del Consorzio Tutela Formaggio Asiago.

Il Ricettario della Malga

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Un libro tutto da gustare

Il risultato? Un libro da gustare dalla prima all’ultima pagina, assaporando ricette, racconti, essenze e profumi d’alta montagna. Di malga in malga, di pagina in pagina, gli chef e i malghesi dell’Altopiano saranno gli originali compagni di una vostra inedita escursione lungo le vie dell’alpeggio e vi faranno scoprire, con i loro volti complici e sorridenti, quanti tesori sono custoditi in una forma di formaggio Asiago DOP.

Il Ricettario della Malga

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Il Ricettario della Malga

Le malghe, patrimonio collettivo

Malghe: sostantivo femminile plurale, ovvero di tutti

“Nel territorio dei Sette Comuni
non esistono castelli di Nobili,
non esistono ville di Signori,
né cattedrali di Vescovi,
per il semplice fatto che la terra è del popolo e i suoi frutti sono di tutti come ad uso antico”

(Mario Rigoni Stern)

Si chiama Proprietà Collettiva e, con essa, si intende una forma alternativa di gestione della terra, dove è l’intera comunità a possederla e a godere dei suoi frutti. Sull’Altopiano dei Sette Comuni questa pratica ha origini antiche.
Nei Comuni dell’antica Spettabile Reggenza, tra il 1310 e il 1806, il patrimonio agro-silvo-pastorale era considerato di proprietà della gente del posto e, per questo, inalienabile, indivisibile, inusucapibile. Poiché le genti altopianesi vivevano di pastorizia e attività legate all’esbosco, era importante consentire il pieno godimento del territorio ed evitarne qualsiasi tipo di frammentazione.

Il Ricettario della Malga

Il Ricettario della Malga

Le Malghe e i Malghesi dell’Asiago DOP Prodotto della Montagna

Miledy Cortese –  Malga Verde – Val Lastaro – Conco
Davide NicoliMalga Serona – Costo Serona – Caltrano
Mario BassoMalga Pian di Granezza – Granezza – Lusiana
Angelo NicolinMalga Camporossignolo – Monte Corno – Lusiana
Brenda PangrazioMalga Pusterle – Pusterle – Roana
Elena BassoMalga Zebio – Monte Zebio – Asiago
Sara StrazzaboscoMalga Larici di Sotto – Larici – Lusiana
Ugo MariniMalga Dosso di Sotto – Dosso di Sotto – Asiago
Andrea Dalla PalmaMalga I° Lotto Valmaron – Valmaron – Enego
Lidia TognonMalga II° Lotto Marcesina – Marcesina

Il Ricettario della Malga

Un progetto ideato, scritto, cotto e disegnato da:

Il ricettario della Malga è un progetto ideato con il Consorzio Tutela Formaggio Asiago.

A cura di Antonio Busellato, Luca Benetti e Roberto Busellato
Foto di Luca Benetti
Testi di Margherita Grotto
Progetto grafico di Antonio Busellato, studio B LAB DESIGN Asiago

Il Ricettario della Malga

La ricetta della “Panà”, raccontata dal “cogo” Roberto Meneghini

La ricetta della “Panà”, raccontata dal “cogo” Roberto Meneghini

Innanzitutto un po’ di storia

La panà o pane bollito è una ricetta della così detta “cucina povera”. Per me, non si tratta poi di una cucina tanto povera ma di una cultura a cui sento di appartenere. È la cultura delle nostre montagne, quella della tradizione, della buona abitudine e dell’arte, di non buttare mai via niente. E mai come ora, penso che per noi ristoratori questa ricetta possa essere attuale e da riscoprire come ispirazione.

chef Roberto Meneghini
Lo chef Roberto Meneghini nella sua Ghénebe (Enego, nella nostra antica lingua dei cimbri)

Gli ingredienti

Sembra incredibile, ma con il “pane e l’acqua” andiamo a preparare un “piatto arricchito”. E sì che “pane e acqua” era il trattamento riservato ai galeotti!
Sarà anche in questo periodo di quarantena ci sentiamo tutti un po’ galeotti vista la nostra condizione di “rinchiusi” :- )
Oppure sarà che i nostri antenati qui, ad Enego, terra di confine, erano tutti contrabbandieri! Forse è anche da loro che arriva questa ispirazione!

Allora … tornando a noi, per la Panà abbiamo bisogno di: pane vecchio raffermo (più è vecchio meglio è) mollato in acqua,
Formaggio Asiago DOP Fresco tagliato a dadini,
salsiccia sbriciolata,
funghi porcini secchi, mollati e cotti con aglio prezzemolo e burro.
Formaggio Asiago DOP Stravecchio.
A piacere l’alternativa può essere speck, prosciutto, spinaci, cipolla appassita.

Procedimento

Versare il pane ben strizzato in una terrina e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene e versare il composto in una pirofila appiattendolo. Ricoprire il tutto con delle fettine sottili di Formaggio Asiago DOP Fresco e Stravecchio. Gratinare in forno a 180 gradi.

Da leccarsi i baffi!

Molto squisita è anche la polenta avanzata tagliata a dadini e scaldata nel burro e zucchero finché non diventa croccante. È da mangiare con il latte a colazione.

Buon appetito,
Roberto Meneghini

chef Roberto Meneghini
La Panà preparata dallo chef Roberto Meneghini

chef Gian Marco Munari: Involtino di asparagi e pancetta affumicata su fonduta di Asiago DOP, tuorlo d’uovo e tartufo

chef Gian Marco Munari: Involtino di asparagi e pancetta affumicata su fonduta di Asiago DOP, tuorlo d’uovo e tartufo

Ingredienti

4 Asparagi
2 fette di pancetta affumicata
tartufo

Per la fonduta

40 grammi di farina
40 grammi di burro
Mezzo litro di latte
150 grammi di Asiago mezzano DOP grattugiato
1 uovo

Procedimento

Cuocere gli asparagi a vapore per 15 minuti, raffreddarli e arrotolarli nella pancetta, infornare a 180 gradi per 5-6minuti.
Per la fonduta: fare un roux con il burro e la farina. Aggiungere il latte e portare a ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio Asiago Mezzano DOP grattugiato.
Per il tuorlo, cuocere un uovo sodo e passare il tuorlo in un passino grossolano.

chef Gian Marco Munari
Involtino di asparagi e pancetta affumicata su fonduta di Asiago DOP, tuorlo d’uovo e tartufo

Gianmarco Munari Ristorante Alle Alpi di Foza Ristoratori 7 Comuni
Lo chef Gian Marco Munari a Foza

chef Lorenzo Peron: Ravioli casarecci con ripieno di Asiago DOP e polvere di rosa

chef Lorenzo Peron: Ravioli casarecci con ripieno di Asiago DOP e polvere di rosa

Ingredienti

Per la pasta:
Farina di farro monococco semintegrale 200 gr
Farina di frumento tipo1 macinata a pietra 300 gr
Farina di semola senatore cappelli 500 gr
Tuorli d’uovo 12
Acqua qb

Amalgamare le farine setacciate, unire le uova e l’acqua un pò alla volta fino a giusta consistenza.

Per il ripieno:

Asiago Mezzano Dop del Caseificio Pennar Prodotto della Montagna 500gr
Crema di latte 150 gr
Latte intero 100 gr
Unire gli ingredienti e fondere a bagnomaria, aggiungere sale e pepe a piacimento e lasciare raffreddare fino a 4 gradi centigradi

Per la polvere di rosa:
Petali di rosa bio 200 gr
Essiccare a 65 gradi i petali per 3 ore circa o comunque fino a completa perdita dell’umidità interna.
Con un mortaio pestare i petali essiccati fino a ridurli in polvere e conservare in un vasetto di vetro chiuso al fresco e lontano da fonti di luce.

Procedimento 

Stendere la pasta e aggiungere il ripieno, saldare i ravioli con il retro della forchetta.
Fondere a bassa temperatura una noce di burro, cuocere un minuto e mezzo in acqua bollente i ravioli ed aggiungere al burro fuso.
Impiattare i ravioli caldi e spolverare con la rosa in polvere.

Servire con un bicchiere di Müller Thurgau.

Chef Lorenzo Peron

chef Giorgio Mosele: Gnocchetti di Tarassaco, Ricotta e Asiago Fresco DOP

chef Giorgio Mosele: Gnocchetti di Tarassaco, Ricotta e Asiago Fresco DOP

Ingredienti

Ricotta del Caseificio Pennar di Asiago circa 300 g
Tarassaco cotto q.b.
1 uovo
Asiago Fresco DOP tagliato a piccoli cubetti, farina di riso q.b. a seconda di come lega l’impasto.

Per il condimento:

Porri che andranno a cuocere con olio extravergine,
crema di Asiago Fresco DOP preparata a bassa temperatura e arricchita con Asiago Stravecchio DOP grattuggiato.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, formare delle piccole palline e cuocere in acqua senza bollore.
Saltare nella salsa preparata con il porro e la crema di formaggio Asiago Fresco e Stravecchio grattugiato DOP.

gnocchetti di tarassaco
I gnocchetti di Tarassaco e Formaggio Asiago DOP

chef Giorgio Mosele
Il maitre Glorianna Menegon e lo chef Giorgio Mosele della Locanda Stella Alpina di Treschè Conca

chef Domenico Pertile: Tagliolini con Broccolo Fiolaro e Formaggio Asiago DOP Stravecchio

chef Domenico Pertile: Tagliolini con Broccolo Fiolaro e Formaggio Asiago DOP Stravecchio

Ingredienti

Tagliolini (per 4 persone): Farina 400 g, 4 Uova
Broccolo Fiolaro di Creazzo 200 g
Scalogno 20 g
Sale e pepe qb
Asiago Stravecchio DOP 100 g

Procedimento

Bollire per 5 minuti il broccolo, passarlo in una padella con lo scalogno sale e pepe e finire la cottura.
Impiattare i tagliolini in un coppa pasta e grattugiate il formaggio Asiago Stravecchio DOP

Tagliolini con Broccolo Fiolaro di Creazzo e Formaggio Asiago DOP
I tagliolini con Broccolo Fiolaro di Creazzo e Formaggio Asiago Stravecchio DOP – Prodotto della Montagna

Domenico Pertile, Ristorante Ciori - Caseificio Pennar Asiago
Lo chef Domenico Pertile nella sala di stagionatura del Caseificio Pennar di Asiago