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Elogio della cucina lenta

Elogio della cucina lenta

Tra stufe, musica e moke

La vera sfida del cuoco contemporaneo è la cucina lenta. In un mondo di velocità, del “chi primo arriva meglio alloggia”, di lepri… è bene essere tartarughe.

Non è un caso che si faccia un gran parlare di slow food, di cibo lento. Ma cosa vuol dire, realmente? Le interpretazioni che danno i nostri cuochi sono “musicali”, romantiche e sostenibili.

1. Lo studio di una ricetta

Richiede tempo. Ci sediamo ai tavoli del ristorante chiuso. Sfogliamo ricettari, vecchi appunti, ricette dei nostri avi e rimaneggiamo. Ci mettiamo ai fornelli e proviamo, riproviamo, fino a quando non otteniamo il risultato che desideriamo. Ci vorrà un giorno? Una settimana? Un anno? Poco importa… siamo noi al servizio del tempo.

ricetta

2. La moka

Il solo borbottio è per noi fonte di ispirazione, il solo aroma che sprigiona dal bricco è per noi risveglio di idee. La moka è immancabile ed è l’emblema che per ottenere cose buone, calde, forti e potenti ci vuole tempo.

3. Voce del verbo Pipare

Nel nostro dialetto veneto significa lasciar cuocere per ore e ore a fuoco molto lento. Che sia una zuppa, che sia la carne, che sia il ragù, che sia il brasato, purché la cottura avvenga (possibilmente) sopra una vecchia stufa a legna, con ripiano in ghisa… il risultato parla di un tempo buono, di un tempo dilatato, di una gestazione lunga e sana.

pipare

4. La pasta fatta in casa

Uova e farina. Spianatoia di legno porosa. Le forchette che si muovono nella terrina, le mani che affondano nell’impasto ottenuto, il riposo che questo richiede. La pasta fatta in casa è per noi un momento sacro e lungo, che nulla ha a che fare con la fretta, che se ne sta ben distante dal nostro locale.

pasta

5. Le stagioni e l’amore

“Cibo lento significa cercare di seguire le stagioni e il tempo che esse impongono – è il commento di Elvis Pilati del Ristorante Milleluci di Rubbio -. Abbiamo aspettato la pioggia per veder spuntare il tarassaco. Non solo. Una volta che i prodotti sono in cucina, bisogna impiegare il giusto tempo nella preparazione e nella cottura. Io ho abbassato di molto le temperature di cottura e allungato i tempi della stessa: per esempio, una lingua di vitello supera le 12 ore di preparazione… Se cucinare è come fare l’amore non mi sembra il caso di correre”.

6. Promozione

“Slow food è divulgazione e promozione – aggiunge Glorianna della Locanda Stella Alpina di Tresché Conca -. Da sempre spieghiamo al cliente la provenienza dei prodotti, il tempo giusto per la loro raccolta, la temperatura della cottura… Se vediamo il cliente interessato, approfondiamo l’argomento con estremo piacere”.

7. Relax

“Lo slow food lo vedo anche come un convivio, un piacevole momento in cui si trasmette all’ospite parte della nostra cultura gastronomica in un’atmosfera di relax, cercando di far capire che quello è il suo momento di benessere. Il cliente deve lasciare la frenesia a casa – replica Gianpaolo Slaviero dell’Albergo Ristorante K2 a Mezzaselva -: chi ha fretta non gusta, è distratto, e non rispetta chi lavora. Penso stia a noi insegnare la lentezza”.

8. Sostenibilità

“Io associo l’espressione slow food a “facciamo attenzione a ciò che mangiamo” che, tradotto dal nostro punto di vista di ristoratori, significa “facciamo attenzione a ciò che proponiamo” – commenta Giovanni Munari dell’Hotel Alpi di Foza -. Non è facile essere slow, né dalla parte dei consumatori e tantomeno dalla parte dei ristoratori. Non è facile sottrarsi alle mode e alle tendenze. Fatto sta che per me diventare ristoratore slow non vuol dire avere tutto a km zero ma, piuttosto, proporre cibo da agricoltura e allevamento sostenibili. Dobbiamo prima educare noi stessi per poi essere propositivi verso i nostri clienti. Ma diventare forti proponendo solo cibo slow non è da tutti. Intanto possiamo provare ad andare verso una maggior lentezza…”.

sostenibilità

9. Musicalità

“Le cose buone non sono mode – lo dice a gran voce Roberto Meneghini della Trattoria Sette Teste di Enego -. Per me slow food è un modo molto bello per indicare prodotti del nostro territorio, quali patate, erbe spontanee, capusso e quanto ci danno i nostri prati, boschi e orti. Prodotti fatti con amore e cucinati con passione. Lo slow food è paragonabile alla musica di Lou Reed, Frank Zappa, Ennio Morricone, Ludwig van Beethoven, Jim Morrison, J.J. Cale e molti altri. Parte della musica commerciale di oggi è senza anima, è fast food”.

10. Fuori dalla cucina

E poi c’è una regola non scritta: la necessità, per noi, di prenderci del tempo fuori dalla cucina, fuori dalla nostra professione per respirare la bellezza e la lentezza di quello che ci circonda: un prato su cui stenderci con i nostri figli, una vetta verso la quale incantarci, un sentiero su cui incamminarci. Lo sapete che le migliori idee ci vengono proprio in questi momenti di pausa e di leggerezza?!

fuori

 

Intervista a Lorenzo Peron de La Baitina di Roana

Intervista a Lorenzo Peron de La Baitina di Roana

Sale in zucca q.b, puntata 1

Ci raccontano i loro piatti, ci raccontano gli ingredienti che usano, ci raccontano i giri per i prati e nei boschi dell’Altopiano a raccogliere quanto inseriscono, poi, nei loro menu.

Sono i nostri dieci ristoratori, che conosciamo per le abilità ai fornelli.
Ma… c’è un piatto che ancora non riesce loro particolarmente bene? C’è una musica che li ispira mentre cucinano? C’è un ingrediente che prossimamente vogliono introdurre nelle loro pietanze?

Con “Sale in zucca q.b” vogliamo inaugurare la nuova rubrica dei Ristoratori 7 Comuni, una pagina di diario che, mensilmente, ci permetterà di conoscere dettagli curiosi – e divertenti! – sui nostri chef.
Un botta e risposta dinamico per “scoprire” i loro scheletri nell’armadio… ops… nella dispensa.

Il nome scelto per questo appuntamento mensile fa il verso ai ricettari che indicano di mettere, durante le preparazioni di piatti e con un’interpretazione molto personale, “sale quanto basta” e al noto detto “sale in zucca” che rimanda alla ricchezza intellettuale, altra notevole dote dei nostri ristoratori.

Rompe il ghiaccio Lorenzo Peron, de La Baitina di Roana.

Peron

Ingrediente preferito?

Erbe spontanee.

Birra o vino?

Vino.

Cosa non manca mai nel tuo frigo:

Formaggio erborinato.

Cosa non manca mai nella tua dispensa:

Sott’olio fatti in casa.

Se la tua cucina fosse musica, che genere sarebbe?

Jazz.

Cosa ascolti mentre cucini?

Le voci nella mia testa 🤪

Il tuo piatto preferito:

Risotto alle morchelle (funghi volgarmente noti come “spugnole”, ndr) con brasato di quaglia.

funghi

Il piatto “ritenta e sarai più fortunato”:

Pandoro, c’ho provato due volte, forse la terza sarà quella buona.

Da chi ti faresti cucinare qualcosa?

Dai miei 3 figli.

Il posto più strano in cui ti è capitato di cucinare?

In Guatemala, in una cucina a legna, con la compagnia di scarafaggi grossi come topi e pantegane grandi come gatti.

2 ingredienti che vorresti abbinare prossimamente nei tuoi piatti?

Trota e zafferano.

Un piatto che ti ricorda l’Altopiano dei Sette Comuni?

Carne salada con carpaccio di porcini crudi e scaglie di Asiago DOP Mezzano.

carne

Quale parola cimbra ricordi?

Pergar (traduzione: montanaro, ndr).

Preferisci portare pasiensa o fagaro?

Pasiensa 😁

Stai per andare in un bosco dell’Altopiano. Cosa metteresti nel rukksakh (zaino, in cimbro), che non sia cibo?

Un telo da campeggio, coltellino svizzero, accendino, kit di sopravvivenza, pentolino, calzini di ricambio, giaccone anti pioggia, o molto più probabilmente mi dimentico tutto a casa.

Il tuo posto preferito sull’Altopiano dei Sette Comuni?

I baiti e bivacchi per passare bei momenti di relax in buona compagnia.

food

Nel cestino da picnic

Nel cestino da picnic

Una “buona” Pasquetta

Aria tersa, sole, argini, colli, montagne e prati da “occupare” con plaid a quadri rossi e verdi. Nello zaino carte da scala quaranta, palloni, libri e crema solare.

E nel cestino da picnic?

cestino picnic

Pasquetta “è una cosa seria” e, o si parte ben equipaggiati, o tanto vale festeggiarla.

Per non farci trovare impreparati abbiamo chiesto ai nostri chef cosa mettere nel cestello destinato a contenere il pasto del lunedì dopo Pasqua.

C’è chi si affida alla tradizione con le uova sode dal guscio colorato e chi opta per un piatto dal profumo di lillà.

Una cosa è certa:

le idee preziose e originali non mancano!

 

Gianpaolo Slaviero del Ristorante Hotel K2 di Mezzaselva non ha dubbi su cosa portare nel cestino da picnic:

“uova alla russa, sostituendo la maionese con crema di tarassaco all’aceto balsamico. Semplice e gradevole”.

Non è l’unico a mettere le uova. Roberto Meneghini, della Trattoria Sette Teste di Enego, ricorda – in un salto indietro nel tempo – le uova sode cotte in acqua con scorze di cipolla che erano solite conferire il colore rosso al guscio. E, in questa vena nostalgica, ricorda anche la Rumex Acetosa (conosciuta anche con il nome di erba brusca), un’erba aspra che mangiava “come se non ci fosse un domani”.

uova

Interviene Massimo Spallino dell’Hotel Ristorante Alla Vecchia Stazione di Canove:

“Di fronte tutta questa bontà, opto per “ovi duri bio” e un… cavatappi! Sia mai che ci si ritrovi senza del buon vino!”.

L’Altopiano dei Sette Comuni si fa spazio, in questo menu di Pasquetta, con il vasetto di salsa ai bruscandoli freschi che chef Lorenzo Peron del Ristorante La Baitina di Roana inserisce accuratamente nel cestino di vimini.

Trova spazio anche uno sformatino con Asiago DOP fresco e farinele (spinacino selvatico) che fa la felicità di tutti i palati, e che porta la firma del cuoco Elvis Pilati del Ristorante Milleluci a Rubbio di Conco.

Non solo profumo di Altopiano, ma anche profumo di primavera grazie alle idee di Glorianna della Locanda Stella Alpina di Tresché Conca:

“I colori della primavera mi rimandano alle violette. Sicuramente porterei, al picnic di Pasquetta, un piatto con il profumo di lillà… vediamo cosa ne esce”.

glorianna

Comune denominatore? Prodotti genuini, fatti in casa, profumati, saporiti, da gustare rigorosamente in compagnia, sennò che “gusto” c’è?!

 

21 marzo, Giornata internazionale delle foreste

21 marzo, Giornata internazionale delle foreste

I nostri boschi, il nostro mondo

Oggi, 21 marzo, si celebra la Giornata internazionale delle foreste. Una giornata che racchiude, nel suo concetto, boschi, piante, ma anche tutti gli animali che popolano questi territori.

È un modo per ricordare quanto flora e fauna siano importanti, vitali, da salvare e da salvaguardare.

boschi

Patrimonio comune

Ai nostri boschi, ça va sans dire, siamo molto legati. Sono per noi custodi di memorie storiche, sono per noi respiri di bellezza, sono per noi patrimonio comune, sono per noi turismo dolce, sono per noi fonte di essenze, sapori e profumi che portiamo nei nostri piatti.

“Nel territorio dei Sette Comuni
non esistono castelli di Nobili,
non esistono ville di Signori,
né cattedrali di Vescovi,
per il semplice fatto che la terra è del popolo e i suoi frutti sono di tutti come ad uso antico”
(Mario Rigoni Stern)

frutti

Si chiama Proprietà collettiva e va ad indicare una forma alternativa di gestione della terra, dove è l’intera comunità a possederla e a goderne dei frutti. Cosa significa concretamente? Ecco qualche accenno storico.
Nei Comuni dell’antica Spettabile Reggenza vigeva un regime di gestione collettiva della terra amministrato dalle vicinie. Trovava le sue radici in istituti giuridici di origine germanica fondati sul principio che il patrimonio agro-silvo-pastorale dei Comuni era proprietà della gente del posto e, pertanto, inalienabile, indivisibile, inusucapibile.
Il territorio comune comprendeva pascoli e boschi, perché da sempre le genti altopianesi vivevano di pastorizia e attività legate all’esbosco. Per queste attività era importante consentire il pieno godimento del territorio, senza vincoli.
A seguito della riforma napoleonica venne sancito – con il “Decreto Vicereale del 1806”-  il passaggio alle amministrazioni comunali la gestione di tutti i beni collettivi.

“Andar per boschi”

Ci piace prendere il nostro cestino e “andar per boschi ed erbe”. Ci piace riempirlo di tarassaco e cumo, di spugnole e ortiche, di Asperula e di porcini, di lamponi e di mirtilli. E ci piace portare e sentire il bosco nei nostri piatti.

frutti rossi

Se, una volta accomodati alle nostre tavole, chiudete gli occhi e inspirate profondamente, siamo certi percepirete il sentore degli aghi di pino, un lontano ricordo di resina, a tratti il profumo di corteccia e di muschio.
E sarete catapultati improvvisamente nei nostri incantati e incantevoli territori.

profumi

Buona giornata dei boschi.

fiori

Risotto all’Asiago DOP fresco e Carmenere

Risotto all’Asiago DOP fresco e Carmenere

L’Altopiano dei Sette Comuni incontra i Colli Berici

Non potevano che far dialogare montagne e colli gli chef Massimo Spallino del Ristorante Hotel Alla Vecchia Stazione Mountain Elegance di Canove e Giorgio Mosele della Locanda Stella Alpina di Tresché Conca.

Massimo, origini “pianeggianti” (da Vicenza), una gavetta al Ristorante Da Remo, ora “globe trotter dell’Altopiano”.

Massimo

Giorgio, cuoco di montagna – nell’animo e nelle braccia -. Sa dove trovare erbe e funghi, e sa come cucinarli nella locanda eretta pietra su pietra dalla madre, Tullia Ondina.

Giorgio

Massimo, creativo, estroso, talentuoso. Il suo motto? “Paura de niente”.
Giorgio, equilibrato, austero, acuto. Il suo “porto sicuro”? La moglie, maître e collaboratrice Glorianna.

Si rispecchiano bene, i due cuochi, negli ingredienti di questo risotto all’Asiago DOP fresco e Carmenere che hanno composto a quattro mani.

asiago
Il vino rosso Carmenere dei Colli Berici con cui si sfuma il riso ricorda i capelli ramati di Massimo, il gusto robusto riprende bene il suo carattere audace.
L’Asiago DOP Fresco aggiunto a metà cottura rimanda alle radici montane di Giorgio, la delicatezza di questo formaggio ben si sposa con il temperamento del cuoco di Tresché Conca.

Ingredienti per 4 persone:

280 g di Riso Carnaroli
300 g di formaggio Asiago DOP Fresco
Formaggio Asiago DOP Stagionato da grattugiare
Brodo vegetale di verdure fresche (sedano, carote, cipolla)
3-4 bicchieri di Carmenere (vino rosso dei colli Berici)
Olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento

Tostiamo in pentola per 3 minuti il riso senza bruciarlo, continuando a mescolarlo. Aggiungiamo, facendo attenzione al vapore, un mestolo di brodo e subito dopo 2 bicchieri di vino lasciando che colori il riso. Lentamente, senza annacquarlo, continuiamo la cottura del riso aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. Aggiungiamo a metà cottura l’Asiago DOP Fresco e regoliamo di sale e pepe. Ultimiamo la cottura con una sfumata di vino. Aggiungiamo due cucchiai di olio evo e lasciamo il riso coperto a riposo per la mantecatura per 2 minuti senza mescolare.
Serviamo con una bella spolverata di Asiago DOP Stagionato e pepe q.b.

piatto

Cappellacci di patate viola e Asiago DOP fresco su vellutata di cavolo nero, guarniti con vellutata di rape rosse e scaglie di Asiago DOP mezzano

Cappellacci di patate viola e Asiago DOP fresco su vellutata di cavolo nero, guarniti con vellutata di rape rosse e scaglie di Asiago DOP mezzano

Giovedì gnocchi? Giovedì cappellacci

Oggi, giovedì grasso, per festeggiare il Carnevale ci tuffiamo in un piatto colorato e gioioso come i coriandoli e le stelle filanti che accompagnano questi giorni di giochi, scherzi e risate.
Ce lo preparano chef Roberto Meneghini della Trattoria Sette Teste di Enego e chef Gianmarco Munari del Ristorante Hotel Alle Alpi di Foza.

Meneghini Munari

Radici ben piantate nel territorio, Roberto. Talentuoso e grande sperimentatore, Gian Marco. Un fascino d’attore della Hollywood anni ’60, Roberto. Un giovane (terza generazione dell’Hotel Alle Alpi di Foza) per nulla intimorito dalle sperimentazioni sui fornelli, Gian Marco.
Maestro di sci, campione sportivo e culinario, Roberto. Vivacità a profusione nella vita e nei piatti, Gian Marco.

cappellacci

Il versante orientale dell’Altopiano

Abitano Foza ed Enego, luoghi (quasi) “d’altri tempi”, dove il tempo, per l’appunto, su certe architetture, pare essersi fermato… Ed è subito momento Amarcord.
Un ponte li collega, il Ponte Valgadena. L’aria umida e calda della Valsugana rende i prati di Enego fertili e produttivi. I boschi di faggi di Foza conferiscono al terreno freschezza.

E i due cuochi colgono, dalla montagna, il meglio per la loro cucina, conferendole sapori buoni e fragranti, che sanno di sincerità e di “madre terra”, come questi Cappellacci di patate viola e Asiago DOP fresco su vellutata di cavolo nero, guarniti con vellutata di rape rosse e scaglie di Asiago DOP mezzano.

cucina

Ingredienti per 4 persone

140 g di patate viola
Sale grosso
2 tuorli d’uovo
120 g di farina
70 g di formaggio Asiago DOP Stravecchio grattugiato
1 noce di burro
Sale e pepe q.b.
150 g di formaggio Asiago DOP Fresco
cavolo nero
rapa rossa
1 spicchio d’aglio
1 cipolla di Tropea
ghiaccio

viola

Procedimento

Su una teglia da forno prepariamo un letto di sale grosso, adagiamo le patate viola e inforniamo a 140°C. A cottura ultimata schiacciamo le patate, aggiungiamo 1/2 tuorli d’uovo, la farina, il formaggio Asiago DOP Stravecchio grattugiato, una noce di burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe quanto basta e lavoriamo l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. In seguito stendiamo l’impasto con un mattarello creando delle sfoglie non troppo sottili e, con un coppapasta, andiamo a creare dei dischi.

Tagliamo a dadini l’Asiago DOP Fresco, quindi, adagiamo un dadino al centro di ogni disco di pasta che andremo a coprire con un altro disco. Poi, con l’aiuto di una forchetta saldiamo i bordi dei dischi fino a creare i cappellacci.
In una pentola sbollentiamo le foglie di cavolo nero con uno spicchio d’aglio per circa 10 minuti e andiamo a passarle in acqua e ghiaccio. Terminato questo procedimento trituriamo il tutto con l’aiuto di un piccolo frullatore elettrico aggiungendo sale, olio evo, pistacchi e mandorle (già tritate), fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

A parte, soffriggiamo la rapa rossa con la cipolla di Tropea e, a cottura completata, saliamo e frulliamo il tutto fino ad ottenere una vellutata liscia.
Andiamo a cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata per qualche minuto per poi saltarli in una padella antiaderente con un po’ di burro.
Su un piatto a parte creiamo una base con la vellutata di cavolo nero, posizioniamo al centro i cappellacci e andiamo a decorare i bordi con qualche goccia di vellutata di rapa rossa.
Infine aggiungiamo al nostro piatto le scaglie di Asiago DOP Mezzano. Un tripudio di colori e sapori!

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