Massimo Spallino: uno chef tra gli orti del Bisele

Massimo Spallino: uno chef tra gli orti del Bisele

Storia di uno chef

Massimo Spallino è lo chef del Ristorante Alla Vecchia Stazione – Mountain Elegance – di Canove – Roan. Classe 1979, Massimo si è formato alla Scuola Alberghiera di Recoaro. Ha intrapreso le prime esperienze professionali ancora nel corso degli studi sotto la guida dello chef Mario Baratto, del Ristorante “Remo-Villa Cariolato” di Vicenza. “È stato lui il mio vero maestro” dice Massimo. “Mario Baratto mi ha aperto la strada verso la professione e mi ha reso consapevole dalla ristorazione di qualità, dei valori della tradizione e del rispetto della materia prima. In quegli anni, era il 1994, facevo pratica da lui. Partivo da casa carico di entusiasmo con il mio motorino, per prestare servizio nelle cucine di uno dei ristoranti più noti della città. In quegli anni, nel mondo della cucina, c’erano solo i grandi maestri ad illuminarci la strada. Ascoltavo con passione gli insegnamenti di Gualtiero Marchesi. Allora si parlava solo di una cucina colta e raffinata.
Lo chef Mario Baratto mi ha dato il ‘la’. Poi, sono arrivati gli insegnamenti degli chef Luigi Pomata e Fabrizio Albini (uno degli ultimi allievi di Gualtiero Marchesi) e le collaborazioni con lo chef Stefano De Gregorio, campione del mondo del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo.
La mia vita di cuoco mi ha portato in giro per l’Italia, dalle stagioni in Sardegna alla cura dei servizi di banqueting in villa. In questo ambito ho avuto la fortuna di lavorare per ‘Le Delizie’ di Paolo Miolo, altro grande professionista della ristorazione.”

Da molti anni Massimo Spallino è membro della Compagnia degli chef, il team di professionisti che promuove le eccellenze italiane della cucina e, qui, in Altopiano, oggi è rappresentante di categoria per la Confcommercio Mandamento di Asiago.

chef Massimo Spallino
Lo chef Massimo Spallino verso gli Orti del Bisele

Destinazione Altopiano

“Il mio legame con i Sette Comuni è fortissimo. I miei genitori hanno acquistato casa qui appena dopo la mia nascita e a pochi mesi di vita già frequentavo queste montagne. Poi, le mie fughe dalla pianura sono diventate sempre più frequenti. Salivo qui, nella mia casa e mi abbandonavo ai prati, ai boschi, pensando sempre alle mie ricette. Il mio lavoro è legato alla terra, perché è da lei che attingo essenze ed ispirazioni. In ogni luogo c’è una tradizione da scoprire, qualcosa da coltivare, da cogliere e … da cucinare.

Nel 2006 ho aperto il mio ristorante al Kaberlaba. Il Minibar, così si chiamava, era un piccolo storico locale dal quale si poteva ammirare tutto l’Altopiano. Sono stati anni bellissimi dove sentivo che era arrivato il momento di esprimere la mia creatività. Sono stati anche gli anni in cui ho cominciato a collaborare con la Compagnia degli Chef, con i quali curavo delle video ricette.
Poi, dopo sette anni, è giunto mio arrivo alla Vecchia Stazione di Canove ed è stato l’inizio della splendida collaborazione con la famiglia di mia moglie.

chef Massimo Spallino

L’energia vitale della montagna

“Ho imparato che la cucina trova la sua massima espressione partendo dalla qualità delle materie prime. Per questo motivo, amo la stagionalità e non per forza i miei ingredienti devono essere a ‘km zero’. Io sono per il ‘km buono’ e per la ricerca dei buoni prodotti del momento. Qui in montagna però, mi ha sempre colpito l’energia che si sprigiona nelle nostre brevi stagioni calde. In effetti, qui le piante hanno una vita vegetativa più corta. Qui la natura dà il massimo per crescere e svilupparsi in poco tempo. Ecco perché, ciò che cresce in montagna ha un altro sapore, più robusto, più concentrato. Inoltre, il terreno carsico e molto asciutto richiede attenzione e cura per cogliere il prodotto nel momento giusto per poi trattarlo per poterlo conservare.”

chef Massimo Spallino

Gli orti del Bisele: una bio meraviglia

“Ho conosciuto Graziano Frigo di Canove ancora dieci anni fa. Graziano ha un esercizio per la vendita di frutta e verdura. È uno dei miei fornitori preferiti oltre che un amico. L’ho seguito nella sua prima coltivazione delle patate viola. Poi, negli anni Graziano ha sviluppato con Andrea Rigoni il grande progetto di realizzare un distretto biologico nella ex fattoria didattica e sperimentale della Cattedra, sempre a Canove. Siamo in uno dei luoghi più assolati dell’Altopiano. Qui, sui dolci pendii dei prati il microclima è particolarmente favorevole e la terra viene accarezzata dalla brezza calda umida che sale dalla Val d’Assa.
Mi piace venire qui, passeggiare tra le colture e raccogliere, quando mi è possibile, i frutti di un lavoro così ben fatto.”

chef Massimo Spallino

Il Grano rosso Canove

“Forse, non tutti sanno che, qui nei Sette Comuni venivano coltivati i cereali. Grano per il pane e segale per ricoprire i tetti delle case, proprio come raccontava Mario Rigoni Stern: quando il fumo dei camini trapassava i tetti di paglia delle case e i depositi della caligine rinforzavano le travi dei coperti. Proprio qui a Canove veniva coltivata una varietà di grano rosso, che per le nostre polente di montagna, doveva essere proprio speciale. Nei registri della fattoria sperimentale della Cattedra, ancora si trovano le testimonianze del grano Canove, una cui varietà abbiamo scoperto viene tuttora coltivata nel veronese.
Oggi, il recupero dell’antica varietà dei cereali è nei progetti del Bisele e personalmente mi sono cimentato con la raccolta e la lavorazione del grano Canove. Ebbene sì, ho raccolto, asciugato e macinato il grano con un piccolo molino elettrico. Così ho prodotto in via del tutto sperimentale la mia polenta di Grano rosso Canove.

chef Massimo Spallino

I buoni frutti dei prati e del bosco

“Vivere e lavorare quassù mi ha permesso di connettere la mia cucina con la natura e l’ambiente che mi circonda. Amo la primavera, che qui in Altopiano esplode in pochi giorni. Amo andar per erbe e, Canove è proprio il paese dei prati. Raccolgo tutto ciò che mi appassiona: dalle rosole ai fiordalisi, dagli asparagi selvatici alle farinelle (il Buonenrico per intenderci).
I cardi poi, sono straordinari. Li raccolgo e li conservo proprio come si fa con i carciofi.
E poi c’è il mondo del bosco, quello meraviglioso dei funghi. I funghi rappresentano un’essenza fondamentale per la cucina di montagna. Li amo tutti: spugnole, cantarelli, porcini … e le trombette? Straordinarie!”

“Infine quest’anno mi sono dedicato molto alla parte vegetativa. Estraggo per le mie preparazioni la linfa della betulla. Ho scoperto che ha grandissime proprietà. Ma la cosa interessante è che la betulla non ha il suo habitat qui a 1.000 metri di altitudine. Quindi, anche lei a queste quote dà il meglio di sé per crescere. Ha un sapore intenso, ferroso e balsamico.  Volete sapere cosa faccio con la linfa di betulla? Per ora è un mio segreto. Per scoprirlo venite trovarmi Alla Vecchia Stazione – Mountain Elegance – di Canove – Roan.”

chef Massimo Spallino

Ristoratori Sette Comuni | aprile 2020
testo di Antonio Busellato 
foto di Luca Benetti

La ricetta della “Panà”, raccontata dal “cogo” Roberto Meneghini

La ricetta della “Panà”, raccontata dal “cogo” Roberto Meneghini

Innanzitutto un po’ di storia

La panà o pane bollito è una ricetta della così detta “cucina povera”. Per me, non si tratta poi di una cucina tanto povera ma di una cultura a cui sento di appartenere. È la cultura delle nostre montagne, quella della tradizione, della buona abitudine e dell’arte, di non buttare mai via niente. E mai come ora, penso che per noi ristoratori questa ricetta possa essere attuale e da riscoprire come ispirazione.

chef Roberto Meneghini
Lo chef Roberto Meneghini nella sua Ghénebe (Enego, nella nostra antica lingua dei cimbri)

Gli ingredienti

Sembra incredibile, ma con il “pane e l’acqua” andiamo a preparare un “piatto arricchito”. E sì che “pane e acqua” era il trattamento riservato ai galeotti!
Sarà anche in questo periodo di quarantena ci sentiamo tutti un po’ galeotti vista la nostra condizione di “rinchiusi” :- )
Oppure sarà che i nostri antenati qui, ad Enego, terra di confine, erano tutti contrabbandieri! Forse è anche da loro che arriva questa ispirazione!

Allora … tornando a noi, per la Panà abbiamo bisogno di: pane vecchio raffermo (più è vecchio meglio è) mollato in acqua,
Formaggio Asiago DOP Fresco tagliato a dadini,
salsiccia sbriciolata,
funghi porcini secchi, mollati e cotti con aglio prezzemolo e burro.
Formaggio Asiago DOP Stravecchio.
A piacere l’alternativa può essere speck, prosciutto, spinaci, cipolla appassita.

Procedimento

Versare il pane ben strizzato in una terrina e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene e versare il composto in una pirofila appiattendolo. Ricoprire il tutto con delle fettine sottili di Formaggio Asiago DOP Fresco e Stravecchio. Gratinare in forno a 180 gradi.

Da leccarsi i baffi!

Molto squisita è anche la polenta avanzata tagliata a dadini e scaldata nel burro e zucchero finché non diventa croccante. È da mangiare con il latte a colazione.

Buon appetito,
Roberto Meneghini

chef Roberto Meneghini
La Panà preparata dallo chef Roberto Meneghini

Un cesto d’erbe dai prati di Gallio. chef Franco Tura

Un cesto d’erbe dai prati di Gallio. chef Franco Tura

Franco Tura è lo chef patron del Valbella di Gallio – Ghél, un ristorante storico dei Sette Comuni attivo da ben tre generazioni. Classe 1965, Franco ha frequentato la Scuola Alberghiera di Recoaro e dopo una breve esperienza professionale in Francia, ha affiancato la mamma nella cucina del ristorante di famiglia. Oggi conduce il Valbella con il socio Aldo Costa.

chef Franco Tura
Lo chef Franco Tura lungo il sentiero dello Skalch che nella nostra antica lingua dei cimbri significa “terreno inclinato”

I segreti del Valbella

I segreti della cucina di Franco sono merito degli insegnamenti della nonna e della mamma. “È da loro che ho imparato le ricette della tradizione e le proprietà delle erbe delle nostre montagne” racconta lo chef. “Ma il più grande contributo arriva da mio papà, che era un grandissimo e appassionato raccoglitore. Del nostro Altopiano conosceva ogni angolo. In primavera lo accompagnavo a tarassaco e a cumo. Salivo con lui sullo Spill o sulle Melette, sopra Gallio, ma anche giù per la Cuvola fino ai Ronchi a caccia di primizie, come gli asparagi selvatici e le spugnole. Era per me una scoperta continua e i profumi selvatici del bosco e dei prati mi accompagnano ancora oggi attraverso le stagioni qui in Altopiano. Penso che la mia cucina ha avuto un imprinting proprio nella mia infanzia: ricordo ancora i cesti delle erbe appena raccolte abbandonati sulle tavole della cucina, pronti per essere curati e lavati con l’aiuto di tutta la famiglia. Papà è mancato sette anni fa ormai e ora, ad erbe, vado io da solo.”

chef Franco Tura
Erbe ed essenze sul tavolo in marmo della cucina del Valbella: una tavolozza di colori

Un cesto di tesori per la mia cucina

“Ecco, penso che la mia cucina parli un po’ di me, della mia infanzia tra i prati, dei miei giochi nei boschi. Qui a Gallio – Ghél nella nostra antica lingua dei cimbri – l’Altopiano inizia a salire di quota e le vie che conducono alle malghe e ai pascoli d’alpeggio partono da qui. C’è la Valle dei Mulini che è uno dei rari posti qui, dove c’è l’acqua. È qui, lungo le scarpate della Cuvola che vado a raccogliere gli asparagi selvatici. A volte sono amari e penso che il loro sapore buono e  intenso sia perfetto per noi ‘montanari’. Poi, quando la primavera arriva quassù, tutta in un sol colpo, mi piace perdermi per i pascoli di contrada Xebbo, un’isola felice per il tarassaco e le ‘farinele‘.  Conoscete le ‘farinele’? È uno spinacio selvatico chiamato anche ‘Buon enrico‘. Quassù vengono chiamate così perché una volta che le hai tra le mani rilasciano una polvere come la farina. Le ‘farinele’ sono speciali per un ‘pasticcio alle erbette e formaggio Asiago DOP fresco’.

chef Franco Tura
Un risotto con spugnole e bruscandoli dello chef Franco Tura

Elogio della primavera

Mario Rigoni Stern diceva che la primavera tarda sempre ad arrivare sulle nostre montagne, ma quando arriva, esplode in tutta la sua virulenza. “È proprio così” – racconta Franco Tura. “Inizio la raccolta scendendo ai Ronchi o nella Val Frenzela per i ‘carletti‘ – gli sčiocaroi – che sono ottimi per i risotti e per le creme. Mano a mano che il tempo passa mi dedico alla raccolta del tarassaco nei pascoli attorno al Valbella e nelle contrade di Gallio. E poi, poi ci sono le ‘ortiche‘ per gli gnocchi, le ‘catinele‘ per i risotti e le crespelle, il ‘cumo‘ per le minestre, i bruscandoli sempre per i risotti e gli gnocchi. A primavera avanzata salgo in alto, vicino alle malghe che sono ancora chiuse. In quota posso trovare ancora tarassaco e tanto, tantissimo ‘cumo‘. Mi piace salire sulle Melette, guardare il mio paese dall’alto immerso nell’esplosione dei colori della primavera. E poi, ancora su, su verso Campo Mulo, Fiara e Malga Moline, che è il mio posto preferito per il tarassaco in tarda stagione.”

chef Franco Tura
Lo chef Franco Tura ai tavoli del Valbella di Gallio

Le erbe selvatiche e i formaggi

“Nei nostri pascoli crescono oltre 100 varietà di erbe. Ecco perché qui i formaggi sono così buoni. Nella mia cucina cerco sempre l’incontro tra le erbe selvatiche e i formaggi, perché, sono complementari.
Spesso scendo in Contrada Pennar ad Asiago, nella sede storica del Caseificio sociale, è lì che scelgo i miei formaggi. Dai toni freschi e delicati della ricotta appena fatta ai sapori forti e decisi dell’Asiago DOP vecchio e stravecchio. Ogni erba chiama il suo formaggio.”

chef Franco Tura
Lo chef Franco Tura e una ricotta del Caseificio Pennar di Asiago

La montagna in cucina

“È risaputo che la cucina di montagna sia una cucina ‘povera’. Io direi che è una cucina ‘semplice’, soprattutto oggi che la semplicità è il vero lusso che ci possiamo concedere. Da mia nonna e mia mamma ho imparato le ricette della tradizione, dagli chef che si sono susseguiti al Valbella durante la mia giovinezza, ho acquisito estro e fantasia. Oggi, possiamo avere a disposizione qualsiasi ingrediente, ma io continuo a prediligere i produttori e gli artigiani locali. Mi piace andare per i caseifici, salire in malga, raccogliere ogni essenza e sensazione che quei luoghi ancora mi regalano.”

“Personalmente lavoro tantissimo con i formaggi. Uno dei miei piatti preferiti sono gli ‘gnocchi con la tosela‘, un altro dei formaggi tipici del nostro altopiano. È il formaggio più giovane che ci sia, freschissimo di cagliata. Le sue proprietà elastiche mi consentono di poterlo lavorare in un impasto. E poi, c’è la ‘crema di ricotta con le erbette‘ o i ‘risotti con le erbe selvatiche e il formaggio Asiago DOP‘.”

chef Franco Tura
I nostri formaggi hanno il profumo dei nostri prati

Ristoratori Sette Comuni | marzo 2020
testo di Antonio Busellato 
foto di Luca Benetti

Lo chef Riccardo Cunico e l’erborista Antonio Cantele: a tavola con le erbe di montagna

Lo chef Riccardo Cunico e l’erborista Antonio Cantele: a tavola con le erbe di montagna

Riccardo Cunico: chef del Ristorante Ai Mulini

Il nome di Riccardo qui in Altopiano è conosciutissimo e rappresenta uno dei capisaldi della nostra migliore ristorazione. Vanta un’esperienza professionale di alto livello presso i più noti ristoranti dell’Altopiano (e non solo). Ha gestito per anni in qualità di Chef Patron gli indimenticabili, “Ristorante alle Tre Fonti“, “Ristorante da Riccardo, al Maddarello” e il “Ristorante Casa Rossa” di Asiago.
In questi ambienti Cunico non solo ha lasciato il segno con i suoi piatti, ma si è anche distinto per aver riprogettato tutti gli spazi di lavoro. Ogni cucina dove ha lavorato è stata da lui ripensata e trasformata per essere più funzionale ad una professionalità di alto livello. Per Riccardo gli spazi di lavoro devono essere in grado di adattarsi all’evoluzione dei tempi, alle velocità di esecuzione. Devono essere spazi performativi” che aiutino la brigata a lavorare in perfetta armonia.
“Nella mia professione di cuoco”, ci racconta lo chef, “questo aspetto mi rende particolarmente orgoglioso, tanto che a distanza di anni, ancora oggi mi chiamano per chiedere la mia consulenza in merito alla progettazione di una cucina e degli ambienti di lavoro dedicati alla ristorazione”.

Nato ad Asiago nel 1966 si è diplomato all’Istituto Alberghiero sempre ad Asiago, nel 1984. Nel 1993 è premiato Alfiere della Ristorazione a Ronco del Castegnero e nel 1995 è Forchetta d’Oro. Nel 1999 è inserito nella Squadra Regione Veneto per la partecipazione al concorso mondiale Salone Cucina Italiana nel mondo.
Sempre nel 1999 e poi nel 2001 è impegnato a Rohode Island negli Stati Uniti dove riceve un importante riconoscimento per la divulgazione della Cucina Italiana e Veneta.
Nel 2002 inizia anche la sua esperienza in qualità di “assistente” alla Nazionale Italiana Cuochi.

chef Riccardo Cunico
Un ritratto dello chef Riccardo Cunico

Il lusso della semplicità: la nostra cucina di montagna

La parola chiave del successo è una: la semplicità. “È proprio così”, ci racconta Riccardo, “mi sono accorto negli anni che le cose in cucina stavano diventando decisamente troppo complicate. Sono sempre stato un professionista attento e curioso. Partecipo continuamente a fiere e convention, come quelle promosse a Milano da “Identità Golose”. Ma di anno in anno ho visto la cucina trasformarsi da magia creativa in chimica. Ebbene sì, con l’avvento delle nuove tecnologie, come ad esempio quella della distillazione delle essenze, si è persa, secondo me, la strada giusta. La cucina è ricerca, sì, ma anche esperienza, sensibilità e talento. E queste sono doti che crescono e maturano solo dentro di noi. Quindi: non credo alle ricette complicate. Sono innamorato delle mie montagne, della mia terra e di quanto posso fare per raccontarle attraverso il mio bellissimo lavoro.

chef Riccardo Cunico
Lo chef Riccardo Cunico nelle cucine del Ristorante Ai Mulini – Hotel Gaarten – Gallio

Creatività, territorio e … una storia di me

Anche per me, come penso per altri professionisti, l’imprinting è arrivato nel corso della mia infanzia. Sono nato ad Asiago, in contrada e sono cresciuto nella casa dei miei nonni. Il profumo della legna nella stufa, il lento borbottare delle pentole sulla cucina economica, sono un ricordo indelebile. I primi passi in cucina li ho mossi proprio con mia nonna, che mi ha trasmesso l’amore per le cose preparate con cura e senza fretta. Per il resto c’erano gli insegnamenti di mio nonno, che da bravo guardaboschi ha confidato a mia nonna i segreti della natura delle nostre montagne. E poi, poi c’erano i racconti e l’insegnamento delle tradizioni. In cucina c’erano pochi ingredienti, ma mia nonna mi spiegava tantissime preparazioni: come ad esempio la marinatura con le erbe spontanee e le essenze.

chef Riccardo Cunico

chef Riccardo Cunico
Cura, tempo e precisione: sono i caratteri della cucina dello chef Riccardo Cunico

Di contrada in contrada, di erba in erba: l’incontro con Antonio e Lisa Cantele

“Dalla contrada Maddarello, dove avevo il mio ristorante, alla contrada Busa, dove abitano Antonio Cantele e la figlia Lisa, la distanza è brevissima. Basta attraversare un prato. Era inevitabile che ci incontrassimo e ci conoscessimo. Da allora, per me si è aperto un mondo. Il mondo delle erbe spontanee in cucina, con tutte le loro proprietà benefiche e aromatiche. Il mondo delle nostre tradizioni di montagna, che vede i nostri vecchi andare ancora ogni primavera per prati, perché, dopo i nostri lunghi inverni senza verdure, i “radici” di prato purificano il nostro corpo. Il mondo delle stagioni, che apre le porte verso una cucina “lenta”, come quella di una volta, dove le pietanze si cuocevano lentamente con il calore della stufa.”

Chef Riccardo Cunico e Antonio Cantele
Lo chef Riccardo Cunico e l’erborista Antonio Cantele

Per fare un risotto, ci vuole un fiore 🙂
I consigli di Lisa Cantele

Lisa è la figlia di Antonio, si è laureata in erboristeria all’Università degli Studi di Padova e segue il papà Antonio nel suo lavoro di coltivatore e divulgatore.
La loro grande casa di Contrada Busa ad Asiago è una delle più belle e antiche del paese.
“Mi trovo spesso con Lisa” ci racconta Riccardo. “Con lei ho imparato a conoscere i fiori, le loro proprietà e i loro aromi. Li utilizzo per i risotti. Lei è la mia consigliera e mi avvisa in tempo sui tempi di fioritura. Quando mi chiama, so che devo fare presto”.

Chef Riccardo Cunico e Lisa Cantele
L’erborista Lisa Cantele e lo chef Riccardo Cunico nei prati di Contrada Busa

La cucina delle stagioni: come raccogliere un’essenza

“Nel corso della mia carriera ho avuto il piacere di formare dei giovani studenti americani. Erano con me per uno stage e mi hanno fatto conoscere il “disidratatore”. Non ne avevo mai visto uno prima. Dopo averlo provato ne ho ordinato subito uno! Qui in montagna la primavera e l’estate sono brevi. Avere la possibilità in qualche modo di “addormentare” un’essenza per un periodo di tempo è un’opportunità meravigliosa. Utilizzo spesso la mela disidratata per i dolci, ma anche il sedano rapa o la rapa rossa per i risotti. Li affetto sottili sottili e li faccio disidratare a una temperatura di 35-38 gradi per una notte intera.”

chef Riccardo Cunico e Antonio Cantele
Lo chef Riccardo Cunico con l’erborista Antonio Cantele nell’orto di Contrada Busa ad Asiago

Gli orti di montagna

“Se c’è una cosa che amo molto di questi tempi, è la sensibilizzazione verso l’ambiente che sta avvenendo nel nostro territorio. Qui in altopiano ci sono molti giovani che intraprendono la professione del coltivatore. Pensate che proprio a due passi da casa mia, un giovane durante l’estate coltiva un piccolo appezzamento di terreno e vende i suoi prodotti direttamente sul posto. È una fortuna avere un fornitore di qualità proprio dietro casa! Del resto poi, con l’aumento delle temperature l’agricoltura sta diventando più redditizia anche qui in montagna.”

Antonio Cantele e lo chef Riccardo Cunico
Antonio Cantele e lo chef Riccardo Cunico

Le erbe e la cucina a bassa temperatura

“Ebbene, come dicevo prima, la cucina a basse temperature non è una novità. Ai tempi dei nostri nonni i piatti venivano cotti lentamente al calore della stufa. Oggi, a differenza di allora, abbiamo strumenti più precisi che ci consentono di mantenere costante la temperatura per moltissime ore. Per questa tipologia di preparazione ha contato molto l’esperienza con Antonio e Lisa Cantele, con i quali ho verificato che non bisogna mai andare oltre le 8/10 ore di cottura. Rischieremmo di perdere proteine ed essenze importanti, che costituiscono la base non solo per il gusto, ma anche per le proprietà benefiche di ogni ingrediente.

Lisa Cantele e chef Riccardo Cunico
Al ritorno dagli orti di Contrada Busa, Asiago

La mia cucina del territorio aperta sul mondo

“Con la Nazionale Italiana Cuochi sono stato spesso all’estero. Nei miei viaggi ho imparato a conoscere culture e prodotti diversi. Era inevitabile quindi per me non appassionarmi a ricette e ingredienti che arrivano da lontano. Ad esempio, per i miei cestini (quelle per le insalate ad esempio) utilizzo la pasta Bric, quella degli involtini primavera per intenderci. Ma amo molto utilizzare anche la Pasta Kataifi, ingrediente tipico della cucina greca e medio-orientale. Trovare la giusta chiave per aprire la mia cucina al mondo è una delle mie sfide professionali più belle e più creative.”

Ristoratori Sette Comuni | marzo 2020
testo di Antonio Busellato 
foto di Luca Benetti

Signore e Signori: il Cervo. Specialità della Baitina di Roana

Signore e Signori: il Cervo. Specialità della Baitina di Roana

Tradizione di montagna

La cacciagione è tradizione viva nella cucina delle nostre montagne e La Baitina di Roana, con la sapienza dello chef Lorenzo Peron, ha saputo in questi anni valorizzarla attraverso una continua e raffinata ricerca. Innanzitutto parliamo della ricerca di carni di grande qualità, la cui provenienza e lavorazione è sempre certificata. Ma non solo. Parliamo anche di sostenibilità, di riserve in cui l’animale vive allo stato brado e viene selezionato seguendo un preciso piano di abbattimento. Il tutto seguendo le buone regole del rispetto animale, il cui benessere garantisce sempre un prodotto di grandissimo pregio. Il risultato? La qualità delle carni che La Baitina sceglie dai propri fornitori è eccezionale perché l’animale in vita si è nutrito naturalmente. Il test? Lo chef Lorenzo Peron le assaggia sempre “senza sale” per testarne la genuinità.

chef Lorenzo Peron
Lo chef Lorenzo Peron

Lo chef Lorenzo Peron

Classe 1987, barba ben curata e il desiderio di continuare a crescere nella propria professione. “Un lavoro fantastico, quello del cuoco”, dice Peron. “Un mestiere il mio dove ogni giorno desidero imparare qualcosa di nuovo. Un’occasione continua per la mia creatività che può confrontarsi quotidianamente con le ricette della tradizione, ma anche, con le nuove tecnologie in cucina. Mi sono diplomato alla Scuola Alberghiera di Asiago e ho terminato i miei studi a Cervia. Mi sono poi perfezionato lavorando stagionalmente in diversi quattro stelle. Da qui ho appreso tutti gli aspetti pratici della ristorazione, ma la mia vera scuola è stata all’Hotel Desiree sull’Isola d’Elba. È lì che ho lavorato duro e professionalmente sono davvero cresciuto.”

chef Lorenzo Peron

La Baitina di Roana: una genuina ricetta di famiglia

“Sono cresciuto in campagna” continua a raccontarci Lorenzo, “tra i campi e gli animali da cortile. La mia famiglia mi ha sempre trasmesso l’amore per la natura e la buona cultura del mangiare genuino. Mio papà è un grande appassionato di funghi e di erbe selvatiche. Mia mamma una cuoca di grande talento. Da diversi anni gestiamo insieme il nostro ristorante e da sempre, dalla nostra campagna di Malo, arrivano gli ingredienti per i nostri piatti.”
La filosofia della Baitina di Roana è rappresentata dalla valorizzazione delle essenze, nella loro semplicità, senza sofisticazione alcuna.
Ecco da dove arriva la nostra particolare attenzione per il Cervo.

chef Lorenzo Peron

Il Cervo: la preparazione di una carne eccezionale

Forse non tutti sanno che: la carne di cervo ha un sapore delicato e tutt’altro che forte. Un tempo, i nostri nonni, dopo averlo cacciato nei boschi, lo lasciavano frollare nelle cantine ad una temperatura di 12 – 15 gradi. Allora, per conservare e preservare la carne, era obbligatorio trattarla con marinature a aromatizzazioni con bacche e spezie. In questo modo, il sapore originale veniva decisamente alterato. Oggi, non è più così, ma spesso la tradizione suggerisce di trattare la cacciagione con gli stessi procedimenti.
Adesso, le carni sono perfette, vengono frollate ad una temperatura tra gli 0 e i 2 gradi. “Ci arrivano così in tagli grandi che posso lavorare a mio piacimento e secondo il mio estro creativo.”
Il sapore della carne rimane così eccezionalmente naturale e delicato.

chef Lorenzo Peron
Lo chef Lorenzo Peron durante la preparazione della carne

In “punta di coltello”

Come stavamo dicendo, alla Baitina di Roana, la carne di cervo viene ordinata in grandi tagli. Lo chef Lorenzo Peron procede poi ai successivi tagli e al disossamento delle parti. Tutto a seconda del suo piano di lavoro e del suo estro creativo. Seleziona i tagli per il ragù che, oltre ad essere servito, viene confezionato e venduto anche come specialità del ristorante.
Poi, c’è il costato (roast beef e filetto) che viene utilizzato per le costate.
Il segreto per renderle così morbide? Una leggerissima marinatura in olio e timo per qualche ora e nient’altro … e poi via … direttamente in griglia.
Infine, c’è la tartare, che è letteralmente fantastica e che è “la prova del 9” sulla qualità della carne.

Chef Lorenzo Peron
Le sapienti mani dello chef Lorenzo Peron durante la preparazione della carne

Il cervo nei piatti della Baitina di Roana, in ogni stagione

Se la parola d’ordine è semplicità e delicatezza, la carne di cervo trova posto nelle specialità dello chef Lorenzo Peron in ogni momento dell’anno. “La differenza tra la carne fresca e congelata è davvero sostanziale” continua a raccontarci Peron. “Qui alla Baitina, ci sono clienti che prenotano in concomitanza dell’arrivo delle nostre forniture. Il poter lavorare su carni in grandi tagli mi consente di esprimere al meglio la mia cucina e di dare spazio alla mia creatività. C’è sempre però una particolare attenzione per i piatti fissi. Quelli che qui in Baitina i nostri ospiti possono sempre trovare, in ogni momento. Quei piatti che ci hanno regalato grandi soddisfazioni”:

chef Lorenzo Peron

Dal Ragù di cervo tagliato al coltello servito con i bigoli fatti in casa, allo spezzatino con polentina di grano saraceno e farina gialla bramata grossa (una farina molto grezza per una bella polenta rustica).  Dalla Tagliata di lombata di cervo alle Fettine di cervo marinate al timo e scottate alla griglia (il must, autentica specialità “da provare”). Infine, la Tartare di cervo servita con crostini e burro di malga e le Confetture mostardate tutte di produzione della Baitina di Roana.

chef Lorenzo Peron

La Baitina di Roana: cose buone per natura

È lo slogan di una cucina semplice ma raffinata, è la bandiera di un ristorante giovane dove riscoprire i sapori di un tempo. Alla Baitina di Roana l’atmosfera è frizzante e potrete gustare le specialità di cui abbiamo parlato avvolti nel profumo del pane preparato dallo chef Lorenzo Peron. Eh sì, perché Lorenzo è anche un grande appassionato di pane fatto in casa con farine macinate a pietra e lievito madre. Oppure, in una sera di primavera, potrete ammirare in un tavolo poco distante dal vostro, il papà di Lorenzo Beppe, che arriva con una cesta carica di “spugnole” e “radici di tarassaco”. Momenti e “cose buone per natura”.

chef Lorenzo Peron
Lo chef Lorenzo Peron – la Baitina di Roana e le sue “fettine di cervo marinate al timo e scottate alla griglia”

Ristoratori Sette Comuni | febbraio 2020
testo di Antonio Busellato 
foto di Luca Benetti

Il Praio, la zuppa cimbra dello chef Gian Paolo Slaviero

Il Praio, la zuppa cimbra dello chef Gian Paolo Slaviero

Alla ricerca della ricetta perduta

Il Praio, come moltissime altre preparazioni della tradizione popolare, è un piatto la cui ricetta veniva tramandata da generazione in generazione. È una zuppa a base d’orzo, aglio e patate, ingredienti per così dire “semplici o poveri” ma tutti a portata dell’orto di casa.

Come per la “Considera”, la famosa polenta di patate, anche il Praio è uno di quei piatti che venivano abitualmente consumati nelle tavole delle famiglie dei Sette Comuni. Le zuppe qui in montagna sono un classico della cena, capaci di scaldare stomaco e anima dopo le fatiche del giorno. Con l’avvento del benessere però, la sua ricetta è stata quasi dimenticata.

Il Praio Ristoratori 7 Comuni
Il Praio presentato dallo chef Gian Paolo Slaviero su un piatto di pane

Ogni cosa a suo tempo: la buona cucina lenta di una volta

Dimenticata non solo perché a base di ingredienti poveri, ma anche perché, come tutte le buone ricette di un tempo, la sua preparazione richiede pazienza e riposo. In ogni cucina tutto girava attorno ai ritmi e alle temperature della stufa: preparazioni e cotture avvenivano lentamente.

Come si prepara il Praio

Il Praio è una zuppa nutriente e robusta perché a base di orzo e patate. Sono due ingredienti tipici delle ricette dei Sette Comuni, in quanto qui in Altopiano, oltre alle patate venivano coltivati i cereali.
Il Praio è un piatto tipicamente serale che Gian Paolo Slaviero ricorda di aver mangiato almeno una volta la settimana durante la sua infanzia. Si inizia a prepararlo il giorno prima. Dopo la cottura dell’orzo di almeno tre ore, bisogna farlo riposare e raffreddare bene per altre dodici. Il giorno dopo, viene ripreso con il latte preferibilmente di capra o di pecora, come “‘sti ani”, ricorda Gian Paolo. Lo si riporta in bollore conferendogli la struttura di una zuppa.
Tra gli altri importanti ingredienti ci sono: l’aglio, il brodo di carne e, un po’ di strutto.

Chef Gian Paolo Slaviero Ristorante K2 Mezzaselva
Lo chef Gian Paolo Slaviero durante la raccolta delle erbe nei boschi di Mezzaselva

Gli orti di Mezzaselva: la dispensa di casa

Gian Paolo ricorda che nel suo paese, Mezzaselva, i terrazzamenti e gli orti arrivavano fino giù a valle. “Mio papà” dice, “seminava soprattutto orzo, frumento e fagioli. Non c’era famiglia che non avesse un orto. Erano tempi difficili ma in casa non ci mancava mai nulla. È proprio dall’amore per la terra e dal rispetto dei suoi frutti che forse nasce la mia passione per la cucina della tradizione.”

chef Gian Paolo Slaviero Ristorante K2 Mezzaselva
Lo chef Gian Paolo Slaviero negli orti di Mezzaselva

Un custode della cucina tradizionale cimbra dei Sette Comuni

Gian Paolo Slaviero nasce nel 1955, il 14 febbraio, il giorno di San Valentino. All’epoca i suoi genitori avevano già avviato il Ristorante Albergo K2. Il ristorante però non è in paese e durante l’inverno, per potere andare a scuola, Gian Paolo resta ad abitare con la nonna. “È da lei che ho avuto l’imprinting per la cucina. La ascoltavo parlare cimbro con le amiche, perché qui, a quei tempi, nelle case tutti parlavano cimbro. Vivevo praticamente nella sua cucina e da lei ho imparato le ricette che negli ultimi anni ho riscoperto al K2. Non posso dimenticare le giornate trascorse con mia nonna Costanza “Tanta” di Mezzaselva, ma anche quelle con mia nonna Maria di Rotzo.”

La cucina del Ristorante K2 di Mezzaselva

Gian Paolo Slaviero si diploma in cucina alla Scuola Alberghiera di Recoaro sotto la guida degli chef Attilio De Paoli e Pietro De Stefanis. Due grandi maestri di quel tempo.
Oggi, nel suo ristorante di Mezzaselva, riscopre e rivisita le ricette della tradizione dell’Altopiano dei Sette Comuni, con una particolare attenzione per le erbe aromatiche e officinali dei nostri boschi.
Potrete trovare il Praio in menù circa 362 giorni all’anno 🙂
Magari una sera, sedetevi davanti al fuoco del camino del K2, magari dopo cena, con un buon bicchierino di “grappa all’Asperula” tra le mani. Gian Paolo Slaviero saprà raccontarvi dei prati, dei boschi e dei cimbri di Mezzaselva.

chef Gian Paolo Slaviero Ristorante k2 Mezzaselva
Lo chef Gian Paolo Slaviero prati di Mezzaselva

Ristoratori Sette Comuni | febbraio 2020
testo di Antonio Busellato 
foto di Luca Benetti