Seleziona una pagina

I ristoratori della Terra

C’erano una volta Giorgio Mosele, Gianpaolo Slaviero e Lorenzo Peron. Sembra l’inizio di una barzelletta, invece è l’inizio di una bella storia. La storia di tre cuochi che si avventurano nei boschi del loro amato Altopiano dei Sette Comuni, nel cui territorio

“non esistono castelli di Nobili, non esistono ville di Signori, né cattedrali di Vescovi, per il semplice fatto che la terra è del popolo e i suoi frutti sono di tutti come ad uso antico”

come scrisse egregiamente il compianto Mario Rigoni Stern, loro concittadino.

incontro

Amico bosco

È lì, in un bosco di abeti e noccioli, che si incontrano. Quel bosco che ha da sempre permesso la sussistenza delle genti, intimamente legate ad esso. Da lui hanno fatto legna per riscaldarsi, cucinare, e per trasformarla in carbone. Da lui hanno attinto legname per la costruzione delle abitazioni e dei paesi, ma anche, dopo il 1405 con il “Patto di Dedizione” dei Sette Comuni alla Serenissima, per alimentare la continua e consistente richiesta degli arsenali veneziani. Oggi da esso i nostri cuochi attingono bacche, erbe, fiori, muschio, frutti per impreziosire e donare sapore ai piatti, raccolgono rami secchi per alimentare la stufa su cui cucinare, lentamente, zuppe di cereali.

latte legna

Lorenzo, il panificatore. Gianpaolo, il custode del territorio. Giorgio, l’operatività

Lorenzo, un “Cappuccetto rosso al maschile, 4.0”, sta attraversando il bosco con un cesto di pagnotte da lui – cultore della panificazione – impastate. Il lievito madre profuma di montagne e quel pane sa di fresco e di rugiada.

pane

Al margine del bosco incontra Gianpaolo Slaviero, custode del territorio e della cucina cimbra. Sulle spalle una latta di latte appena munto, recuperato da una delle malghe patrimonio collettivo dell’Altopiano; tra le mani kraut, erbette odorose e spontanee raccolte scendendo da Mezzaselva e doppiamente buone, per il sapore che conferiscono alle pietanze, e perché depurative. Sono, del resto, il primo prodotto fresco che le genti di montagna consumano in primavera, dopo un lungo inverno passato a mangiare cibo conservato (sott’olio, sott’aceto).

latte

Il duo diventa presto un trio, con l’aggiunta di Giorgio Mosele, a caccia di erbe (anche lui) e di legna. Giorgio è il braccio operativo, rifornisce il trio, che presto si reca alla Capr’Allegra, dall’oste Stefano Fracaro, di legname per tenere viva la fornela della cucina. Un fuoco amico, quello della stufa, che va a sprigionare un calore lento, ideale per le lunghe cotture e per esaltare fragranze e consistenze.

fornela