Tra stufe, musica e moke
La vera sfida del cuoco contemporaneo è la cucina lenta. In un mondo di velocità, del “chi primo arriva meglio alloggia”, di lepri… è bene essere tartarughe.
Non è un caso che si faccia un gran parlare di slow food, di cibo lento. Ma cosa vuol dire, realmente? Le interpretazioni che danno i nostri cuochi sono “musicali”, romantiche e sostenibili.
1. Lo studio di una ricetta
Richiede tempo. Ci sediamo ai tavoli del ristorante chiuso. Sfogliamo ricettari, vecchi appunti, ricette dei nostri avi e rimaneggiamo. Ci mettiamo ai fornelli e proviamo, riproviamo, fino a quando non otteniamo il risultato che desideriamo. Ci vorrà un giorno? Una settimana? Un anno? Poco importa… siamo noi al servizio del tempo.
2. La moka
Il solo borbottio è per noi fonte di ispirazione, il solo aroma che sprigiona dal bricco è per noi risveglio di idee. La moka è immancabile ed è l’emblema che per ottenere cose buone, calde, forti e potenti ci vuole tempo.
3. Voce del verbo Pipare
Nel nostro dialetto veneto significa lasciar cuocere per ore e ore a fuoco molto lento. Che sia una zuppa, che sia la carne, che sia il ragù, che sia il brasato, purché la cottura avvenga (possibilmente) sopra una vecchia stufa a legna, con ripiano in ghisa… il risultato parla di un tempo buono, di un tempo dilatato, di una gestazione lunga e sana.
4. La pasta fatta in casa
Uova e farina. Spianatoia di legno porosa. Le forchette che si muovono nella terrina, le mani che affondano nell’impasto ottenuto, il riposo che questo richiede. La pasta fatta in casa è per noi un momento sacro e lungo, che nulla ha a che fare con la fretta, che se ne sta ben distante dal nostro locale.
5. Le stagioni e l’amore
“Cibo lento significa cercare di seguire le stagioni e il tempo che esse impongono – è il commento di Elvis Pilati del Ristorante Milleluci di Rubbio -. Abbiamo aspettato la pioggia per veder spuntare il tarassaco. Non solo. Una volta che i prodotti sono in cucina, bisogna impiegare il giusto tempo nella preparazione e nella cottura. Io ho abbassato di molto le temperature di cottura e allungato i tempi della stessa: per esempio, una lingua di vitello supera le 12 ore di preparazione… Se cucinare è come fare l’amore non mi sembra il caso di correre”.
6. Promozione
“Slow food è divulgazione e promozione – aggiunge Glorianna della Locanda Stella Alpina di Tresché Conca -. Da sempre spieghiamo al cliente la provenienza dei prodotti, il tempo giusto per la loro raccolta, la temperatura della cottura… Se vediamo il cliente interessato, approfondiamo l’argomento con estremo piacere”.
7. Relax
“Lo slow food lo vedo anche come un convivio, un piacevole momento in cui si trasmette all’ospite parte della nostra cultura gastronomica in un’atmosfera di relax, cercando di far capire che quello è il suo momento di benessere. Il cliente deve lasciare la frenesia a casa – replica Gianpaolo Slaviero dell’Albergo Ristorante K2 a Mezzaselva -: chi ha fretta non gusta, è distratto, e non rispetta chi lavora. Penso stia a noi insegnare la lentezza”.
8. Sostenibilità
“Io associo l’espressione slow food a “facciamo attenzione a ciò che mangiamo” che, tradotto dal nostro punto di vista di ristoratori, significa “facciamo attenzione a ciò che proponiamo” – commenta Giovanni Munari dell’Hotel Alpi di Foza -. Non è facile essere slow, né dalla parte dei consumatori e tantomeno dalla parte dei ristoratori. Non è facile sottrarsi alle mode e alle tendenze. Fatto sta che per me diventare ristoratore slow non vuol dire avere tutto a km zero ma, piuttosto, proporre cibo da agricoltura e allevamento sostenibili. Dobbiamo prima educare noi stessi per poi essere propositivi verso i nostri clienti. Ma diventare forti proponendo solo cibo slow non è da tutti. Intanto possiamo provare ad andare verso una maggior lentezza…”.
9. Musicalità
“Le cose buone non sono mode – lo dice a gran voce Roberto Meneghini della Trattoria Sette Teste di Enego -. Per me slow food è un modo molto bello per indicare prodotti del nostro territorio, quali patate, erbe spontanee, capusso e quanto ci danno i nostri prati, boschi e orti. Prodotti fatti con amore e cucinati con passione. Lo slow food è paragonabile alla musica di Lou Reed, Frank Zappa, Ennio Morricone, Ludwig van Beethoven, Jim Morrison, J.J. Cale e molti altri. Parte della musica commerciale di oggi è senza anima, è fast food”.
10. Fuori dalla cucina
E poi c’è una regola non scritta: la necessità, per noi, di prenderci del tempo fuori dalla cucina, fuori dalla nostra professione per respirare la bellezza e la lentezza di quello che ci circonda: un prato su cui stenderci con i nostri figli, una vetta verso la quale incantarci, un sentiero su cui incamminarci. Lo sapete che le migliori idee ci vengono proprio in questi momenti di pausa e di leggerezza?!
