Tradizione di montagna
La cacciagione è tradizione viva nella cucina delle nostre montagne e La Baitina di Roana, con la sapienza dello chef Lorenzo Peron, ha saputo in questi anni valorizzarla attraverso una continua e raffinata ricerca. Innanzitutto parliamo della ricerca di carni di grande qualità, la cui provenienza e lavorazione è sempre certificata. Ma non solo. Parliamo anche di sostenibilità, di riserve in cui l’animale vive allo stato brado e viene selezionato seguendo un preciso piano di abbattimento. Il tutto seguendo le buone regole del rispetto animale, il cui benessere garantisce sempre un prodotto di grandissimo pregio. Il risultato? La qualità delle carni che La Baitina sceglie dai propri fornitori è eccezionale perché l’animale in vita si è nutrito naturalmente. Il test? Lo chef Lorenzo Peron le assaggia sempre “senza sale” per testarne la genuinità.
Lo chef Lorenzo Peron
Lo chef Lorenzo Peron
Classe 1987, barba ben curata e il desiderio di continuare a crescere nella propria professione. “Un lavoro fantastico, quello del cuoco”, dice Peron. “Un mestiere il mio dove ogni giorno desidero imparare qualcosa di nuovo. Un’occasione continua per la mia creatività che può confrontarsi quotidianamente con le ricette della tradizione, ma anche, con le nuove tecnologie in cucina. Mi sono diplomato alla Scuola Alberghiera di Asiago e ho terminato i miei studi a Cervia. Mi sono poi perfezionato lavorando stagionalmente in diversi quattro stelle. Da qui ho appreso tutti gli aspetti pratici della ristorazione, ma la mia vera scuola è stata all’Hotel Desiree sull’Isola d’Elba. È lì che ho lavorato duro e professionalmente sono davvero cresciuto.”
La Baitina di Roana: una genuina ricetta di famiglia
“Sono cresciuto in campagna” continua a raccontarci Lorenzo, “tra i campi e gli animali da cortile. La mia famiglia mi ha sempre trasmesso l’amore per la natura e la buona cultura del mangiare genuino. Mio papà è un grande appassionato di funghi e di erbe selvatiche. Mia mamma una cuoca di grande talento. Da diversi anni gestiamo insieme il nostro ristorante e da sempre, dalla nostra campagna di Malo, arrivano gli ingredienti per i nostri piatti.”
La filosofia della Baitina di Roana è rappresentata dalla valorizzazione delle essenze, nella loro semplicità, senza sofisticazione alcuna.
Ecco da dove arriva la nostra particolare attenzione per il Cervo.
Il Cervo: la preparazione di una carne eccezionale
Forse non tutti sanno che: la carne di cervo ha un sapore delicato e tutt’altro che forte. Un tempo, i nostri nonni, dopo averlo cacciato nei boschi, lo lasciavano frollare nelle cantine ad una temperatura di 12 – 15 gradi. Allora, per conservare e preservare la carne, era obbligatorio trattarla con marinature a aromatizzazioni con bacche e spezie. In questo modo, il sapore originale veniva decisamente alterato. Oggi, non è più così, ma spesso la tradizione suggerisce di trattare la cacciagione con gli stessi procedimenti.
Adesso, le carni sono perfette, vengono frollate ad una temperatura tra gli 0 e i 2 gradi. “Ci arrivano così in tagli grandi che posso lavorare a mio piacimento e secondo il mio estro creativo.”
Il sapore della carne rimane così eccezionalmente naturale e delicato.
Lo chef Lorenzo Peron durante la preparazione della carne
In “punta di coltello”
Come stavamo dicendo, alla Baitina di Roana, la carne di cervo viene ordinata in grandi tagli. Lo chef Lorenzo Peron procede poi ai successivi tagli e al disossamento delle parti. Tutto a seconda del suo piano di lavoro e del suo estro creativo. Seleziona i tagli per il ragù che, oltre ad essere servito, viene confezionato e venduto anche come specialità del ristorante.
Poi, c’è il costato (roast beef e filetto) che viene utilizzato per le costate.
Il segreto per renderle così morbide? Una leggerissima marinatura in olio e timo per qualche ora e nient’altro … e poi via … direttamente in griglia.
Infine, c’è la tartare, che è letteralmente fantastica e che è “la prova del 9” sulla qualità della carne.
Le sapienti mani dello chef Lorenzo Peron durante la preparazione della carne
Il cervo nei piatti della Baitina di Roana, in ogni stagione
Se la parola d’ordine è semplicità e delicatezza, la carne di cervo trova posto nelle specialità dello chef Lorenzo Peron in ogni momento dell’anno. “La differenza tra la carne fresca e congelata è davvero sostanziale” continua a raccontarci Peron. “Qui alla Baitina, ci sono clienti che prenotano in concomitanza dell’arrivo delle nostre forniture. Il poter lavorare su carni in grandi tagli mi consente di esprimere al meglio la mia cucina e di dare spazio alla mia creatività. C’è sempre però una particolare attenzione per i piatti fissi. Quelli che qui in Baitina i nostri ospiti possono sempre trovare, in ogni momento. Quei piatti che ci hanno regalato grandi soddisfazioni”:
Dal Ragù di cervo tagliato al coltello servito con i bigoli fatti in casa, allo spezzatino con polentina di grano saraceno e farina gialla bramata grossa (una farina molto grezza per una bella polenta rustica). Dalla Tagliata di lombata di cervo alle Fettine di cervo marinate al timo e scottate alla griglia (il must, autentica specialità “da provare”). Infine, la Tartare di cervo servita con crostini e burro di malga e le Confetture mostardate tutte di produzione della Baitina di Roana.
La Baitina di Roana: cose buone per natura
È lo slogan di una cucina semplice ma raffinata, è la bandiera di un ristorante giovane dove riscoprire i sapori di un tempo. Alla Baitina di Roana l’atmosfera è frizzante e potrete gustare le specialità di cui abbiamo parlato avvolti nel profumo del pane preparato dallo chef Lorenzo Peron. Eh sì, perché Lorenzo è anche un grande appassionato di pane fatto in casa con farine macinate a pietra e lievito madre. Oppure, in una sera di primavera, potrete ammirare in un tavolo poco distante dal vostro, il papà di Lorenzo Beppe, che arriva con una cesta carica di “spugnole” e “radici di tarassaco”. Momenti e “cose buone per natura”.
Lo chef Lorenzo Peron – la Baitina di Roana e le sue “fettine di cervo marinate al timo e scottate alla griglia”
Ristoratori Sette Comuni | febbraio 2020
testo di Antonio Busellato
foto di Luca Benetti