Innanzitutto un po’ di storia

La panà o pane bollito è una ricetta della così detta “cucina povera”. Per me, non si tratta poi di una cucina tanto povera ma di una cultura a cui sento di appartenere. È la cultura delle nostre montagne, quella della tradizione, della buona abitudine e dell’arte, di non buttare mai via niente. E mai come ora, penso che per noi ristoratori questa ricetta possa essere attuale e da riscoprire come ispirazione.

Lo chef Roberto Meneghini nella sua Ghénebe (Enego, nella nostra antica lingua dei cimbri)

Gli ingredienti

Sembra incredibile, ma con il “pane e l’acqua” andiamo a preparare un “piatto arricchito”. E sì che “pane e acqua” era il trattamento riservato ai galeotti!
Sarà anche in questo periodo di quarantena ci sentiamo tutti un po’ galeotti vista la nostra condizione di “rinchiusi” :- )
Oppure sarà che i nostri antenati qui, ad Enego, terra di confine, erano tutti contrabbandieri! Forse è anche da loro che arriva questa ispirazione!

Allora … tornando a noi, per la Panà abbiamo bisogno di: pane vecchio raffermo (più è vecchio meglio è) mollato in acqua,
Formaggio Asiago DOP Fresco tagliato a dadini,
salsiccia sbriciolata,
funghi porcini secchi, mollati e cotti con aglio prezzemolo e burro.
Formaggio Asiago DOP Stravecchio.
A piacere l’alternativa può essere speck, prosciutto, spinaci, cipolla appassita.

Procedimento

Versare il pane ben strizzato in una terrina e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene e versare il composto in una pirofila appiattendolo. Ricoprire il tutto con delle fettine sottili di Formaggio Asiago DOP Fresco e Stravecchio. Gratinare in forno a 180 gradi.

Da leccarsi i baffi!

Molto squisita è anche la polenta avanzata tagliata a dadini e scaldata nel burro e zucchero finché non diventa croccante. È da mangiare con il latte a colazione.

Buon appetito,
Roberto Meneghini

La Panà preparata dallo chef Roberto Meneghini