L’amore è nell’aria… ma anche sul piatto
Affacciati sulla Val d’Assa (Èssentaal in cimbro, Assatal in tedesco), culla dell’Altopiano dei Sette Comuni, da cui lo stesso altipiano pare essersi originato con l’avvento dei cimbri, Roana e Mezzaselva sono la casa di Gian Paolo Slaviero e Lorenzo Peron, cuochi – rispettivamente – del Ristorante Albergo K2 (a Mezzaselva) e del Ristorante La Baitina (di Roana).
I due ristoratori sono portavoce, testimoni e testimonial di luoghi che li hanno visti nascere e crescere, giocare e lavorare.
Il culto delle erbe, del pane e del cervo
Luoghi che entrano “di petto” anche nei loro piatti: cimbri, quelli di Gian Paolo; improntati alla sperimentazione, quelli di Lorenzo.
La cucina di Slaviero ricorda quella di sua nonna, con i tempi e i ritmi dettati dalla stufa dove si svolgevano preparazioni e cotture.
La cucina di Peron vive di formazione all’estero, di una mente aperta, ma di un cuore ben radicato nella terra altopianese.
Uno conosce le erbe con il loro nome cimbro. L’altro “pratica il culto” della panificazione e della lavorazione delle carni di montagna, con specializzazione nel filetto di cervo.
Pere, formaggio e lamponi
Oggi, però, niente erbe o mammiferi, ma un dessert in cui gli ingredienti dialogano in maniera intrigante.
Gian Paolo Slaviero e Lorenzo Peron: sono loro i protagonisti di una nuova, seducente ricetta, che scegliamo per celebrare il giorno di San Valentino, le pere brulé glassate all’Asiago DOP fresco e lamponi.
Ingredienti per 4 persone
5 pere di tipo Kaiser (4 per la preparazione e 1 per la decorazione)
48 lamponi
mezzo litro di vino rosso (Cabernet o Merlot)
mezzo litro di acqua
1 chiodo di garofano
Un pizzico di cannella
Un cucchiaio di formaggio Asiago DOP Stagionato grattuggiato
450 g di formaggio Asiago DOP Fresco
100 ml di panna fresca
Procedimento
Sbucciamo e storsoliamo le 4 pere lasciandole intere. Le mettiamo a cuocere con vino rosso e acqua, con l’aggiunta di un chiodo di garofano e un pizzico di cannella. Le manteniamo, poi, al caldo. A parte, tagliamo a cubetti l’Asiago DOP Fresco e lo mettiamo a fondere in bagnomaria con l’Asiago DOP Stagionato grattugiato e la panna fresca, fino a creare una crema.
Posizioniamo le pere in verticale e versiamo la glassatura di formaggio riempiendo anche il foro centrale. Decoriamo il piatto con fettine di pera fresca e lamponi.
