Riccardo Cunico: chef del Ristorante Ai Mulini
Il nome di Riccardo qui in Altopiano è conosciutissimo e rappresenta uno dei capisaldi della nostra migliore ristorazione. Vanta un’esperienza professionale di alto livello presso i più noti ristoranti dell’Altopiano (e non solo). Ha gestito per anni in qualità di Chef Patron gli indimenticabili, “Ristorante alle Tre Fonti“, “Ristorante da Riccardo, al Maddarello” e il “Ristorante Casa Rossa” di Asiago.
In questi ambienti Cunico non solo ha lasciato il segno con i suoi piatti, ma si è anche distinto per aver riprogettato tutti gli spazi di lavoro. Ogni cucina dove ha lavorato è stata da lui ripensata e trasformata per essere più funzionale ad una professionalità di alto livello. Per Riccardo gli spazi di lavoro devono essere in grado di adattarsi all’evoluzione dei tempi, alle velocità di esecuzione. Devono essere “spazi performativi” che aiutino la brigata a lavorare in perfetta armonia.
“Nella mia professione di cuoco”, ci racconta lo chef, “questo aspetto mi rende particolarmente orgoglioso, tanto che a distanza di anni, ancora oggi mi chiamano per chiedere la mia consulenza in merito alla progettazione di una cucina e degli ambienti di lavoro dedicati alla ristorazione”.
Nato ad Asiago nel 1966 si è diplomato all’Istituto Alberghiero sempre ad Asiago, nel 1984. Nel 1993 è premiato Alfiere della Ristorazione a Ronco del Castegnero e nel 1995 è Forchetta d’Oro. Nel 1999 è inserito nella Squadra Regione Veneto per la partecipazione al concorso mondiale Salone Cucina Italiana nel mondo.
Sempre nel 1999 e poi nel 2001 è impegnato a Rohode Island negli Stati Uniti dove riceve un importante riconoscimento per la divulgazione della Cucina Italiana e Veneta.
Nel 2002 inizia anche la sua esperienza in qualità di “assistente” alla Nazionale Italiana Cuochi.
Un ritratto dello chef Riccardo Cunico
Il lusso della semplicità: la nostra cucina di montagna
La parola chiave del successo è una: la semplicità. “È proprio così”, ci racconta Riccardo, “mi sono accorto negli anni che le cose in cucina stavano diventando decisamente troppo complicate. Sono sempre stato un professionista attento e curioso. Partecipo continuamente a fiere e convention, come quelle promosse a Milano da “Identità Golose”. Ma di anno in anno ho visto la cucina trasformarsi da magia creativa in chimica. Ebbene sì, con l’avvento delle nuove tecnologie, come ad esempio quella della distillazione delle essenze, si è persa, secondo me, la strada giusta. La cucina è ricerca, sì, ma anche esperienza, sensibilità e talento. E queste sono doti che crescono e maturano solo dentro di noi. Quindi: non credo alle ricette complicate. Sono innamorato delle mie montagne, della mia terra e di quanto posso fare per raccontarle attraverso il mio bellissimo lavoro.
Lo chef Riccardo Cunico nelle cucine del Ristorante Ai Mulini – Hotel Gaarten – Gallio
Creatività, territorio e … una storia di me
Anche per me, come penso per altri professionisti, l’imprinting è arrivato nel corso della mia infanzia. Sono nato ad Asiago, in contrada e sono cresciuto nella casa dei miei nonni. Il profumo della legna nella stufa, il lento borbottare delle pentole sulla cucina economica, sono un ricordo indelebile. I primi passi in cucina li ho mossi proprio con mia nonna, che mi ha trasmesso l’amore per le cose preparate con cura e senza fretta. Per il resto c’erano gli insegnamenti di mio nonno, che da bravo guardaboschi ha confidato a mia nonna i segreti della natura delle nostre montagne. E poi, poi c’erano i racconti e l’insegnamento delle tradizioni. In cucina c’erano pochi ingredienti, ma mia nonna mi spiegava tantissime preparazioni: come ad esempio la marinatura con le erbe spontanee e le essenze.
Cura, tempo e precisione: sono i caratteri della cucina dello chef Riccardo Cunico
Di contrada in contrada, di erba in erba: l’incontro con Antonio e Lisa Cantele
“Dalla contrada Maddarello, dove avevo il mio ristorante, alla contrada Busa, dove abitano Antonio Cantele e la figlia Lisa, la distanza è brevissima. Basta attraversare un prato. Era inevitabile che ci incontrassimo e ci conoscessimo. Da allora, per me si è aperto un mondo. Il mondo delle erbe spontanee in cucina, con tutte le loro proprietà benefiche e aromatiche. Il mondo delle nostre tradizioni di montagna, che vede i nostri vecchi andare ancora ogni primavera per prati, perché, dopo i nostri lunghi inverni senza verdure, i “radici” di prato purificano il nostro corpo. Il mondo delle stagioni, che apre le porte verso una cucina “lenta”, come quella di una volta, dove le pietanze si cuocevano lentamente con il calore della stufa.”
Lo chef Riccardo Cunico e l’erborista Antonio Cantele
Per fare un risotto, ci vuole un fiore 🙂
I consigli di Lisa Cantele
Lisa è la figlia di Antonio, si è laureata in erboristeria all’Università degli Studi di Padova e segue il papà Antonio nel suo lavoro di coltivatore e divulgatore.
La loro grande casa di Contrada Busa ad Asiago è una delle più belle e antiche del paese.
“Mi trovo spesso con Lisa” ci racconta Riccardo. “Con lei ho imparato a conoscere i fiori, le loro proprietà e i loro aromi. Li utilizzo per i risotti. Lei è la mia consigliera e mi avvisa in tempo sui tempi di fioritura. Quando mi chiama, so che devo fare presto”.
L’erborista Lisa Cantele e lo chef Riccardo Cunico nei prati di Contrada Busa
La cucina delle stagioni: come raccogliere un’essenza
“Nel corso della mia carriera ho avuto il piacere di formare dei giovani studenti americani. Erano con me per uno stage e mi hanno fatto conoscere il “disidratatore”. Non ne avevo mai visto uno prima. Dopo averlo provato ne ho ordinato subito uno! Qui in montagna la primavera e l’estate sono brevi. Avere la possibilità in qualche modo di “addormentare” un’essenza per un periodo di tempo è un’opportunità meravigliosa. Utilizzo spesso la mela disidratata per i dolci, ma anche il sedano rapa o la rapa rossa per i risotti. Li affetto sottili sottili e li faccio disidratare a una temperatura di 35-38 gradi per una notte intera.”
Lo chef Riccardo Cunico con l’erborista Antonio Cantele nell’orto di Contrada Busa ad Asiago
Gli orti di montagna
“Se c’è una cosa che amo molto di questi tempi, è la sensibilizzazione verso l’ambiente che sta avvenendo nel nostro territorio. Qui in altopiano ci sono molti giovani che intraprendono la professione del coltivatore. Pensate che proprio a due passi da casa mia, un giovane durante l’estate coltiva un piccolo appezzamento di terreno e vende i suoi prodotti direttamente sul posto. È una fortuna avere un fornitore di qualità proprio dietro casa! Del resto poi, con l’aumento delle temperature l’agricoltura sta diventando più redditizia anche qui in montagna.”
Antonio Cantele e lo chef Riccardo Cunico
Le erbe e la cucina a bassa temperatura
“Ebbene, come dicevo prima, la cucina a basse temperature non è una novità. Ai tempi dei nostri nonni i piatti venivano cotti lentamente al calore della stufa. Oggi, a differenza di allora, abbiamo strumenti più precisi che ci consentono di mantenere costante la temperatura per moltissime ore. Per questa tipologia di preparazione ha contato molto l’esperienza con Antonio e Lisa Cantele, con i quali ho verificato che non bisogna mai andare oltre le 8/10 ore di cottura. Rischieremmo di perdere proteine ed essenze importanti, che costituiscono la base non solo per il gusto, ma anche per le proprietà benefiche di ogni ingrediente.
Al ritorno dagli orti di Contrada Busa, Asiago
La mia cucina del territorio aperta sul mondo
“Con la Nazionale Italiana Cuochi sono stato spesso all’estero. Nei miei viaggi ho imparato a conoscere culture e prodotti diversi. Era inevitabile quindi per me non appassionarmi a ricette e ingredienti che arrivano da lontano. Ad esempio, per i miei cestini (quelle per le insalate ad esempio) utilizzo la pasta Bric, quella degli involtini primavera per intenderci. Ma amo molto utilizzare anche la Pasta Kataifi, ingrediente tipico della cucina greca e medio-orientale. Trovare la giusta chiave per aprire la mia cucina al mondo è una delle mie sfide professionali più belle e più creative.”
Ristoratori Sette Comuni | marzo 2020
testo di Antonio Busellato
foto di Luca Benetti