La ricetta di Franco Tura e Domenico Pertile
Quando si dice “di generazione in generazione”…
Franco Tura, chef patron del Valbella di Gallio – Ghél, e Domenico Pertile, chef del Ristorante Ciori di Asiago, hanno iniziato a mettere le mani in pasta, e nella terra altopianese (letteralmente, andando per erbe), prendendo esempio dalla loro famiglia.
Da una parte Franco Tura batte i sentieri di Gallio a lui indicati dal padre per raccogliere erbe profumate, dall’altra Domenico Pertile, in arte Ciori (il soprannome della famiglia), scartabella ancora oggi le ricette lasciate dallo zio per poi rielaborarle e attualizzarle.
Franco, “il gigante buono”, può contare su una squadra capitanata dal socio Aldo, responsabile di sala e di reception del Valbella.
Domenico sulla numerosa famiglia che lavora nell’Hotel-Ristorante-Bottega ubicato nei pascoli dalle dolci pendenze tra Gallio e Asiago, nei pressi del caseificio Pennar.
Due realtà a 5,2 km di distanza, due personalità, ma un comune denominatore: un talento naturale per la cucina, qui concretizzato in un piatto invernale succulento e invitante: la sella di coniglio farcita con formaggio Asiago DOP Stravecchio e radicchio tardivo.
Ingredienti per 4 persone
una sella di Coniglio
2 mazzetti di radicchio tardivo
150 g di formaggio Asiago DOP Stravecchio
Due scalogni
Un rametto di timo
Un bicchiere di vino bianco secco
100 g di guanciale
Olio di oliva extravergine
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Disossiamo con cura la sella di coniglio e, nella prospettiva di doverla arrotolare una volta farcita, andiamo a riporla su di un piano di lavoro, cercando di tenerla a forma di rettangolo; quindi, saliamo e pepiamo.
Mondiamo il radicchio e lo stufiamo in padella per 5 minuti con olio extra vergine d’oliva. Adagiamo uno strato di scaglie di formaggio Asiago DOP Stravecchio su tutto il coniglio e copriamo con il radicchio. Arrotoliamo ben stretto il tutto e andiamo ad avvolgerlo nel guanciale. A questo punto adagiamo il nostro preparato in una casseruola e lo rosoliamo bene con olio extra vergine d’oliva, scalogno e timo fino ad andare a sfumare con vino bianco.
Infine passiamo il tutto in forno per la cottura a 170° per 40 minuti.
Il piatto è servito!
