Storia di uno chef

Massimo Spallino è lo chef del Ristorante Alla Vecchia Stazione – Mountain Elegance – di Canove – Roan. Classe 1979, Massimo si è formato alla Scuola Alberghiera di Recoaro. Ha intrapreso le prime esperienze professionali ancora nel corso degli studi sotto la guida dello chef Mario Baratto, del Ristorante “Remo-Villa Cariolato” di Vicenza. “È stato lui il mio vero maestro” dice Massimo. “Mario Baratto mi ha aperto la strada verso la professione e mi ha reso consapevole dalla ristorazione di qualità, dei valori della tradizione e del rispetto della materia prima. In quegli anni, era il 1994, facevo pratica da lui. Partivo da casa carico di entusiasmo con il mio motorino, per prestare servizio nelle cucine di uno dei ristoranti più noti della città. In quegli anni, nel mondo della cucina, c’erano solo i grandi maestri ad illuminarci la strada. Ascoltavo con passione gli insegnamenti di Gualtiero Marchesi. Allora si parlava solo di una cucina colta e raffinata.
Lo chef Mario Baratto mi ha dato il ‘la’. Poi, sono arrivati gli insegnamenti degli chef Luigi Pomata e Fabrizio Albini (uno degli ultimi allievi di Gualtiero Marchesi) e le collaborazioni con lo chef Stefano De Gregorio, campione del mondo del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo.
La mia vita di cuoco mi ha portato in giro per l’Italia, dalle stagioni in Sardegna alla cura dei servizi di banqueting in villa. In questo ambito ho avuto la fortuna di lavorare per ‘Le Delizie’ di Paolo Miolo, altro grande professionista della ristorazione.”

Da molti anni Massimo Spallino è membro della Compagnia degli chef, il team di professionisti che promuove le eccellenze italiane della cucina e, qui, in Altopiano, oggi è rappresentante di categoria per la Confcommercio Mandamento di Asiago.

Lo chef Massimo Spallino verso gli Orti del Bisele

Destinazione Altopiano

“Il mio legame con i Sette Comuni è fortissimo. I miei genitori hanno acquistato casa qui appena dopo la mia nascita e a pochi mesi di vita già frequentavo queste montagne. Poi, le mie fughe dalla pianura sono diventate sempre più frequenti. Salivo qui, nella mia casa e mi abbandonavo ai prati, ai boschi, pensando sempre alle mie ricette. Il mio lavoro è legato alla terra, perché è da lei che attingo essenze ed ispirazioni. In ogni luogo c’è una tradizione da scoprire, qualcosa da coltivare, da cogliere e … da cucinare.

Nel 2006 ho aperto il mio ristorante al Kaberlaba. Il Minibar, così si chiamava, era un piccolo storico locale dal quale si poteva ammirare tutto l’Altopiano. Sono stati anni bellissimi dove sentivo che era arrivato il momento di esprimere la mia creatività. Sono stati anche gli anni in cui ho cominciato a collaborare con la Compagnia degli Chef, con i quali curavo delle video ricette.
Poi, dopo sette anni, è giunto mio arrivo alla Vecchia Stazione di Canove ed è stato l’inizio della splendida collaborazione con la famiglia di mia moglie.

L’energia vitale della montagna

“Ho imparato che la cucina trova la sua massima espressione partendo dalla qualità delle materie prime. Per questo motivo, amo la stagionalità e non per forza i miei ingredienti devono essere a ‘km zero’. Io sono per il ‘km buono’ e per la ricerca dei buoni prodotti del momento. Qui in montagna però, mi ha sempre colpito l’energia che si sprigiona nelle nostre brevi stagioni calde. In effetti, qui le piante hanno una vita vegetativa più corta. Qui la natura dà il massimo per crescere e svilupparsi in poco tempo. Ecco perché, ciò che cresce in montagna ha un altro sapore, più robusto, più concentrato. Inoltre, il terreno carsico e molto asciutto richiede attenzione e cura per cogliere il prodotto nel momento giusto per poi trattarlo per poterlo conservare.”

Gli orti del Bisele: una bio meraviglia

“Ho conosciuto Graziano Frigo di Canove ancora dieci anni fa. Graziano ha un esercizio per la vendita di frutta e verdura. È uno dei miei fornitori preferiti oltre che un amico. L’ho seguito nella sua prima coltivazione delle patate viola. Poi, negli anni Graziano ha sviluppato con Andrea Rigoni il grande progetto di realizzare un distretto biologico nella ex fattoria didattica e sperimentale della Cattedra, sempre a Canove. Siamo in uno dei luoghi più assolati dell’Altopiano. Qui, sui dolci pendii dei prati il microclima è particolarmente favorevole e la terra viene accarezzata dalla brezza calda umida che sale dalla Val d’Assa.
Mi piace venire qui, passeggiare tra le colture e raccogliere, quando mi è possibile, i frutti di un lavoro così ben fatto.”

Il Grano rosso Canove

“Forse, non tutti sanno che, qui nei Sette Comuni venivano coltivati i cereali. Grano per il pane e segale per ricoprire i tetti delle case, proprio come raccontava Mario Rigoni Stern: quando il fumo dei camini trapassava i tetti di paglia delle case e i depositi della caligine rinforzavano le travi dei coperti. Proprio qui a Canove veniva coltivata una varietà di grano rosso, che per le nostre polente di montagna, doveva essere proprio speciale. Nei registri della fattoria sperimentale della Cattedra, ancora si trovano le testimonianze del grano Canove, una cui varietà abbiamo scoperto viene tuttora coltivata nel veronese.
Oggi, il recupero dell’antica varietà dei cereali è nei progetti del Bisele e personalmente mi sono cimentato con la raccolta e la lavorazione del grano Canove. Ebbene sì, ho raccolto, asciugato e macinato il grano con un piccolo molino elettrico. Così ho prodotto in via del tutto sperimentale la mia polenta di Grano rosso Canove.

I buoni frutti dei prati e del bosco

“Vivere e lavorare quassù mi ha permesso di connettere la mia cucina con la natura e l’ambiente che mi circonda. Amo la primavera, che qui in Altopiano esplode in pochi giorni. Amo andar per erbe e, Canove è proprio il paese dei prati. Raccolgo tutto ciò che mi appassiona: dalle rosole ai fiordalisi, dagli asparagi selvatici alle farinelle (il Buonenrico per intenderci).
I cardi poi, sono straordinari. Li raccolgo e li conservo proprio come si fa con i carciofi.
E poi c’è il mondo del bosco, quello meraviglioso dei funghi. I funghi rappresentano un’essenza fondamentale per la cucina di montagna. Li amo tutti: spugnole, cantarelli, porcini … e le trombette? Straordinarie!”

“Infine quest’anno mi sono dedicato molto alla parte vegetativa. Estraggo per le mie preparazioni la linfa della betulla. Ho scoperto che ha grandissime proprietà. Ma la cosa interessante è che la betulla non ha il suo habitat qui a 1.000 metri di altitudine. Quindi, anche lei a queste quote dà il meglio di sé per crescere. Ha un sapore intenso, ferroso e balsamico.  Volete sapere cosa faccio con la linfa di betulla? Per ora è un mio segreto. Per scoprirlo venite trovarmi Alla Vecchia Stazione – Mountain Elegance – di Canove – Roan.”

Ristoratori Sette Comuni | aprile 2020
testo di Antonio Busellato 
foto di Luca Benetti