Un cesto d’erbe dai prati di Gallio. chef Franco Tura
Franco Tura è lo chef patron del Valbella di Gallio – Ghél, un ristorante storico dei Sette Comuni attivo da ben tre generazioni. Classe 1965, Franco ha frequentato la Scuola Alberghiera di Recoaro e dopo una breve esperienza professionale in Francia, ha affiancato la mamma nella cucina del ristorante di famiglia. Oggi conduce il Valbella con il socio Aldo Costa.
Lo chef Franco Tura lungo il sentiero dello Skalch che nella nostra antica lingua dei cimbri significa “terreno inclinato”
I segreti del Valbella
I segreti della cucina di Franco sono merito degli insegnamenti della nonna e della mamma. “È da loro che ho imparato le ricette della tradizione e le proprietà delle erbe delle nostre montagne” racconta lo chef. “Ma il più grande contributo arriva da mio papà, che era un grandissimo e appassionato raccoglitore. Del nostro Altopiano conosceva ogni angolo. In primavera lo accompagnavo a tarassaco e a cumo. Salivo con lui sullo Spill o sulle Melette, sopra Gallio, ma anche giù per la Cuvola fino ai Ronchi a caccia di primizie, come gli asparagi selvatici e le spugnole. Era per me una scoperta continua e i profumi selvatici del bosco e dei prati mi accompagnano ancora oggi attraverso le stagioni qui in Altopiano. Penso che la mia cucina ha avuto un imprinting proprio nella mia infanzia: ricordo ancora i cesti delle erbe appena raccolte abbandonati sulle tavole della cucina, pronti per essere curati e lavati con l’aiuto di tutta la famiglia. Papà è mancato sette anni fa ormai e ora, ad erbe, vado io da solo.”
Erbe ed essenze sul tavolo in marmo della cucina del Valbella: una tavolozza di colori
Un cesto di tesori per la mia cucina
“Ecco, penso che la mia cucina parli un po’ di me, della mia infanzia tra i prati, dei miei giochi nei boschi. Qui a Gallio – Ghél nella nostra antica lingua dei cimbri – l’Altopiano inizia a salire di quota e le vie che conducono alle malghe e ai pascoli d’alpeggio partono da qui. C’è la Valle dei Mulini che è uno dei rari posti qui, dove c’è l’acqua. È qui, lungo le scarpate della Cuvola che vado a raccogliere gli asparagi selvatici. A volte sono amari e penso che il loro sapore buono e intenso sia perfetto per noi ‘montanari’. Poi, quando la primavera arriva quassù, tutta in un sol colpo, mi piace perdermi per i pascoli di contrada Xebbo, un’isola felice per il tarassaco e le ‘farinele‘. Conoscete le ‘farinele’? È uno spinacio selvatico chiamato anche ‘Buon enrico‘. Quassù vengono chiamate così perché una volta che le hai tra le mani rilasciano una polvere come la farina. Le ‘farinele’ sono speciali per un ‘pasticcio alle erbette e formaggio Asiago DOP fresco’.
Un risotto con spugnole e bruscandoli dello chef Franco Tura
Elogio della primavera
Mario Rigoni Stern diceva che la primavera tarda sempre ad arrivare sulle nostre montagne, ma quando arriva, esplode in tutta la sua virulenza. “È proprio così” – racconta Franco Tura. “Inizio la raccolta scendendo ai Ronchi o nella Val Frenzela per i ‘carletti‘ – gli sčiocaroi – che sono ottimi per i risotti e per le creme. Mano a mano che il tempo passa mi dedico alla raccolta del tarassaco nei pascoli attorno al Valbella e nelle contrade di Gallio. E poi, poi ci sono le ‘ortiche‘ per gli gnocchi, le ‘catinele‘ per i risotti e le crespelle, il ‘cumo‘ per le minestre, i bruscandoli sempre per i risotti e gli gnocchi. A primavera avanzata salgo in alto, vicino alle malghe che sono ancora chiuse. In quota posso trovare ancora tarassaco e tanto, tantissimo ‘cumo‘. Mi piace salire sulle Melette, guardare il mio paese dall’alto immerso nell’esplosione dei colori della primavera. E poi, ancora su, su verso Campo Mulo, Fiara e Malga Moline, che è il mio posto preferito per il tarassaco in tarda stagione.”
Lo chef Franco Tura ai tavoli del Valbella di Gallio
Le erbe selvatiche e i formaggi
“Nei nostri pascoli crescono oltre 100 varietà di erbe. Ecco perché qui i formaggi sono così buoni. Nella mia cucina cerco sempre l’incontro tra le erbe selvatiche e i formaggi, perché, sono complementari.
Spesso scendo in Contrada Pennar ad Asiago, nella sede storica del Caseificio sociale, è lì che scelgo i miei formaggi. Dai toni freschi e delicati della ricotta appena fatta ai sapori forti e decisi dell’Asiago DOP vecchio e stravecchio. Ogni erba chiama il suo formaggio.”
Lo chef Franco Tura e una ricotta del Caseificio Pennar di Asiago
La montagna in cucina
“È risaputo che la cucina di montagna sia una cucina ‘povera’. Io direi che è una cucina ‘semplice’, soprattutto oggi che la semplicità è il vero lusso che ci possiamo concedere. Da mia nonna e mia mamma ho imparato le ricette della tradizione, dagli chef che si sono susseguiti al Valbella durante la mia giovinezza, ho acquisito estro e fantasia. Oggi, possiamo avere a disposizione qualsiasi ingrediente, ma io continuo a prediligere i produttori e gli artigiani locali. Mi piace andare per i caseifici, salire in malga, raccogliere ogni essenza e sensazione che quei luoghi ancora mi regalano.”
“Personalmente lavoro tantissimo con i formaggi. Uno dei miei piatti preferiti sono gli ‘gnocchi con la tosela‘, un altro dei formaggi tipici del nostro altopiano. È il formaggio più giovane che ci sia, freschissimo di cagliata. Le sue proprietà elastiche mi consentono di poterlo lavorare in un impasto. E poi, c’è la ‘crema di ricotta con le erbette‘ o i ‘risotti con le erbe selvatiche e il formaggio Asiago DOP‘.”
I nostri formaggi hanno il profumo dei nostri prati
Ristoratori Sette Comuni | marzo 2020
testo di Antonio Busellato
foto di Luca Benetti