Il Ricettario della Malga
10 ricette di montagna con i Ristoratori e i Malghesi dei Sette Comuni
“Il Ricettario della Malga” è il risultato di un piccolo viaggio attraverso il più grande comprensorio malghivo per numero ed estensione di tutto l’arco alpino italiano. Siamo sull’Altopiano dei Sette Comuni, nel cuore delle Prealpi Venete: un territorio antico dalla storia profonda dove, per oltre cinquecento anni (dal 1310 al 1806), una comunità ha costituito una piccola federazione capace di autogovernarsi sulla base della condivisione delle proprie risorse silvo-pastorali. Le malghe, qui, sono ancora oggi un’importantissima eredità di quel passato e, come allora, ancora oggi sono rimaste “patrimonio collettivo”, ovvero di tutta la comunità. Un “case studio giuridico” potremmo dire, perché quassù le malghe, come i pascoli e i boschi, appartengono ancora a tutti.
Il più grande comprensorio di malghe delle Alpi
L’Altopiano dei Sette Comuni vanta il più grande ed esteso patrimonio malghivo di tutto l’arco alpino. Pascoli e malghe sono il cuore dell’alpeggio.
I primi si sono trasformati nel tempo, passando dalla transumanza di ovini all’allevamento di vacche da latte e alla produzione del formaggio Asiago. Le seconde rimangono fedeli alla loro funzione originaria: quella di accogliere, da metà giugno a metà settembre, da 90 a 120 giorni l’anno, animali da pascolo, pastori, casari, malghesi.
Il Re delle nostre tavole: il Formaggio Asiago DOP
Il libro racconta l’universo delle malghe e dei malghesi colto da un punto di osservazione inedito, e lo fa partendo innanzitutto dal protagonista di questo straordinario mondo: il Formaggio Asiago DOP. Molto si è scritto su questo celebre formaggio, ma forse poco si è detto ancora su come adottarlo in cucina. E a chi chiederlo se non agli chef dei Sette Comuni? Chi meglio di loro, custodi di ricette e tradizioni, sapranno svelarci i segreti dell’Asiago in cucina? “Il ricettario della Malga” vi accompagnerà alla scoperta di uno dei formaggi più celebri al mondo attraverso la presentazione di 10 ricette scritte e curate sì dagli chef dell’Altopiano, ma cucinate e interpretate in malga assieme a 10 “maestri casari”. Il tutto sotto la custodia autorevole del Consorzio Tutela Formaggio Asiago.
Un libro tutto da gustare
Il risultato? Un libro da gustare dalla prima all’ultima pagina, assaporando ricette, racconti, essenze e profumi d’alta montagna. Di malga in malga, di pagina in pagina, gli chef e i malghesi dell’Altopiano saranno gli originali compagni di una vostra inedita escursione lungo le vie dell’alpeggio e vi faranno scoprire, con i loro volti complici e sorridenti, quanti tesori sono custoditi in una forma di formaggio Asiago DOP.
Le malghe, patrimonio collettivo
Malghe: sostantivo femminile plurale, ovvero di tutti
“Nel territorio dei Sette Comuni
non esistono castelli di Nobili,
non esistono ville di Signori,
né cattedrali di Vescovi,
per il semplice fatto che la terra è del popolo e i suoi frutti sono di tutti come ad uso antico”
(Mario Rigoni Stern)
Si chiama Proprietà Collettiva e, con essa, si intende una forma alternativa di gestione della terra, dove è l’intera comunità a possederla e a godere dei suoi frutti. Sull’Altopiano dei Sette Comuni questa pratica ha origini antiche.
Nei Comuni dell’antica Spettabile Reggenza, tra il 1310 e il 1806, il patrimonio agro-silvo-pastorale era considerato di proprietà della gente del posto e, per questo, inalienabile, indivisibile, inusucapibile. Poiché le genti altopianesi vivevano di pastorizia e attività legate all’esbosco, era importante consentire il pieno godimento del territorio ed evitarne qualsiasi tipo di frammentazione.
Le Malghe e i Malghesi dell’Asiago DOP Prodotto della Montagna
Miledy Cortese – Malga Verde – Val Lastaro – Conco
Davide Nicoli – Malga Serona – Costo Serona – Caltrano
Mario Basso – Malga Pian di Granezza – Granezza – Lusiana
Angelo Nicolin – Malga Camporossignolo – Monte Corno – Lusiana
Brenda Pangrazio – Malga Pusterle – Pusterle – Roana
Elena Basso – Malga Zebio – Monte Zebio – Asiago
Sara Strazzabosco – Malga Larici di Sotto – Larici – Lusiana
Ugo Marini – Malga Dosso di Sotto – Dosso di Sotto – Asiago
Andrea Dalla Palma – Malga I° Lotto Valmaron – Valmaron – Enego
Lidia Tognon – Malga II° Lotto Marcesina – Marcesina
Un progetto ideato, scritto, cotto e disegnato da:
Il ricettario della Malga è un progetto ideato con il Consorzio Tutela Formaggio Asiago.
A cura di Antonio Busellato, Luca Benetti e Roberto Busellato
Foto di Luca Benetti
Testi di Margherita Grotto
Progetto grafico di Antonio Busellato, studio B LAB DESIGN Asiago
