Sotto la neve pane! Locanda Stella Alpina

Sotto la neve pane! Locanda Stella Alpina

È arrivato l’inverno

“Sotto la neve pane, sotto la pioggia fame“. È sì, è proprio come il detto dice: l’inverno, specie qui in montagna, è il tempo dell’attesa e della neve che cade piano per avvolgere la terra. L’inverno preserva la terra e i suoi tesori fino a alla primavera successiva. Anche alla Locanda Stella Alpina di Treschè Conca – Kunka – l’inverno è fatto di attese, ma anche di studio, prove e contemplazione. È il tempo del pane fatto in casa.

La magia del pane fatto in casa

Fuori è da poco l’alba, l’aria è frizzante e sa di pulito, dentro, Glorianna sta vicino al fuoco e si prende cura del lievito madre, lo muove, lo inumidisce, lo impasta, ne preleva un pezzo e prepara la biga. La biga è lo spirito magico del pane fatto in casa ed è formata da acqua, farina e lievito in giusta proporzione: rende l’impasto migliore e lo profuma.
La biga va fatta fermentare e ad una temperatura di 18° C e mantiene il ph della giusta acidità.

Locanda Stella Alpina Ristoratori 7 Comuni

Ogni cosa a suo tempo

Quel che conta è il tempo, l’attesa e il riposo. L’impasto deve piano piano crescere a forza di bolle di anidride carbonica sviluppate dagli enzimi del lievito. Ecco qui il segreto della morbidezza del pane, che non si accontenta solamente di riposare, ma richiede altre attenzioni, come un secondo impasto a metà riposo.
Fuori intanto si annuvola, l’aria ora sa di neve e punge il naso e le mani quando Glorianna esce per prendere altra legna per il fuoco.

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Gli ultimi panini appena sfornati dalla Locanda Stella Alpina, ripieni di Formaggio Asiago Mezzano DOP

Il pane fatto in casa e lo chef

È il pane che ci accompagna e ci guida con il suo profumo verso la cucina e decora i nostri tavoli più di ogni altra cosa. Il pane è storia, è ovunque in Italia e nel mondo, ma è sempre diverso. Pane è passione e lo chef Giorgio Mosele della Locanda Stella Alpina lo sta pensando in tutte le sue possibile varianti creative. Un pane nero, magari di segale, potrebbe ad esempio accompagnare le sue ricette: quelle del territorio, della tradizione cimbra dei Sette Comuni. Oppure, un impasto ai cerali, potrebbe introdurre un piatto contemporaneo.
Il pane fatto in casa della Locanda Stella Alpina è un’esperienza da provare!

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La storia del pane

Il pane più antico di cui si abbia certezza risale circa al 12000 a.C. ed è stato ritrovato in Giordania: veniva preparato macinando fra due pietre una miscela di cereali e mescolandola con acqua. L’impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all’aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.

Gli Ebrei mangiano pane azzimo, “Matzah”, in occasione della commemorazione dell’esodo dall’Egitto: l’uso del pane non lievitato è simbolo dell’accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e l’ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane.

In ricordo dell’Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostie, viene utilizzato nell’Eucaristia da alcune confessioni cristiane (cattolici di rito latino, luterani), mentre altre Chiese (riformate, ortodosse, etc.) utilizzano pane lievitato.

Dall’Egitto l’arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori e ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte. 

Un tempo nelle campagne ogni famiglia o gruppo di famiglie faceva il pane in casa e lo impastava con la Gramolatrice.

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Glorianna Menegon e lo chef Giorgio Mosele della Locanda Stella Alpina di Treschè Conca – Kunka – allo studio di nuove ricette

Ristoratori Sette Comuni | dicembre 2019
testo di Antonio Busellato 
foto di Luca Benetti