Lo chef e la Pecora Foza
La Pecora Foza, un giovane chef e la sua terra
Gianmarco Munari è il giovane chef del Ristorante Hotel Alle Alpi di Foza. Si è formato all’IStituto Alberghiero di Asiago e Merano ed è stato allievo dello chef stellato Alessandro Dal Degan. A Foza ora esprime tutta la sua giovane e sprizzante energia e il suo talento.
Foza, Vüsche nella nostra antica lingua dei cimbri, è il paese dei pastori ed è anche la terra che ha dato origine alla nota pecora di razza “Foza”. Allevata e selezionata tenacemente dalla gente del posto, la pecora di razza “Foza” è stata nota fino a metà novecento per la qualità fine della sua lana, tanto da aver reso la fortuna dei Lanifici Rossi della Pedemontana. Oggi è praticamente una razza a rischio d’estinzione ed è solo grazie alla passione e alla volontà di alcuni allevatori e abitanti del posto che si è riusciti a salvaguardarne la specie.
Gianmarco Munari non ha mai ceduto alla tentazione di lasciare la sua piccola comunità e a far dimenticare la sua storia. Infatti, attraverso il suo talento valorizza con i suoi piatti quello che fu l’antenato del formaggio Asiago: il Pecorino.
Qui sull’Altopiano dei Sette Comuni si praticava in gran parte l’allevamento e il pascolo ovino e uno dei prodotti che accompagnava i pastori era proprio il formaggio Pecorino (Piegorin). Da quel sapere è nato solo molto più tardi l’oggi noto Formaggio Asiago.
A Malga Slapeur, nella montagna alta di Foza, si produce ancora oggi un eccellente formaggio Pecorino.
Lo chef Gianmarco Munari con una mezza forma di Pecorino prodotto a Foza a Malga Slapeur
La storia della Pecora di razza Foza
L’origine della pecora di Foza o dei Sette Comuni, conosciuta anche come Vicentina per la grande diffusione, non è certa. In epoche passate, nell’area attualmente considerata come la culla di origine della razza (Altopiano di Asiago e in particolare il comune di Foza), vi furono contatti con greggi di pecore di razza Lamon, provenienti dall’omonimo comune bellunese o da Castel Tesino (Tn), che nel periodo estivo utilizzavano i pascoli alti dell’Altopiano (in particolare quelli della piana di Marcesina).
Nel 1763 gli ovini di razza Foza arrivavano a oltre 200.000 capi, mentre dopo due secoli nel 1953 la razza contava solo poco più di 9.000 esemplari. Successivamente si ebbe un ancora più rapido abbandono della razza tanto da perderne ogni traccia.
Nel 1991 da una segnalazione del pastore Valentino Frison conosciuto nell’ambiente come “Ciano Pasuo” risultò che ne rimanevano solo una sessantina di capi in due allevamenti nella zona di origine, gran parte dei quali presenti nel gregge di Francesco Dalla Bona.Inizia così il lavoro di ricerca da parte di Filippo Menegatti e del prof. Emilio Pastore dell’Università di Padova. Vengono individuati pochi esemplari della razza, che dopo accurate analisi e misure biometriche sono effettivamente riconosciuti come razza Foza. Si inizia subito il lavoro di salvaguardia e recupero; Filippo acquista i primi capi; due femmine adulte di 3 e 5 anni, un’agnella di un anno e un ariete di due. Vengono coinvolti alcuni enti pubblici (la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Padova, la Comunità Montana Spettabile Reggenza dei Sette Comuni con il dott. Giambattista Rigoni Stern, Veneto Agricoltura, la Provincia di Vicenza) e qualche allevatore interessato (Massimo Biasia).
La situazione leggermente migliora, pur permanendo un alto livello di criticità rappresentato dall’esigua popolazione. Nel 2010 la popolazione contava circa 120 capi. Oggi i capi di pecora “Fodata” sono solo un centinaio.
In considerazione dei pochi animali ora allevati e quindi dell’elevato rischio di scomparsa della secolare razza Foza, l’obiettivo primario rimane quello di incoraggiarne l’allevamento. Si tratta di sviluppare nuovi greggi in aziende in grado di assicurare una corretta gestione della riproduzione “in purezza”, attraverso la continua sostituzione degli arieti (per controllare il grado di consanguineità) e mediante l’impegno a tenere in vita tutti gli agnelli conformi allo standard di razza.
Lo chef Gianmarco Munari con una pecora di razza Foza in Contrada Chigner
Il MECF – Il Museo Etnografico della Comunità di Foza:
il progetto di un museo open source dedicato all’arte della pastorizia
L’idea del Museo di Foza è quella di un vero e proprio laboratorio aperto sul territorio e sulla sua gente. Difatti, dalla sua nascita il Museo è seguito da una commissione scientifica e storica che, in sinergia con l’Amministrazione e la comunità propone e progetta i contenuti destinati alla sua crescita e alle sue trasformazioni. La visione generale della commissione vuole che il Museo non sia un semplice contenitore di documenti e oggetti, ma sia una vera propria macchina culturale, capace di attirare, suggestionare e divulgare la conoscenza. Da qui, il progetto di un museo esperienziale, sensoriale attrezzato delle tecnologie contemporanee.
Il primo piano del museo ospita dall’agosto 2013 una sezione tutta dedicata alla Pecora Foza. L’allestimento è stato pensato come un vero e proprio viaggio alla scoperta della pastorizia. Attraverso fotografie, documenti, oggetti e ricordi rivive un’attività a lungo trascurata, che ha retto per secoli l’economia di Foza e dell’intero Altopiano.
La pastorizia fu infatti la principale risorsa per queste genti che seppero selezionare una razza di pecore denominata come il paese. La pecora “Foza”si diffuse a tal punto da identificare col proprio nome tutte le pecore vicentine e non solo. La sua lana abbondante fece la fortuna dei lanifici del Pedemonte. Ora in questa mostra – progettata anche come installazione permanente e parte integrante del Museo – la pecora “Foza” diventa protagonista, assieme ai tanti pastori e alla gente del paese che ha contribuito a sostenere; e si fa strada la consapevolezza che le complesse vicende legate alla pastorizia sono intimamente legate all’identità di un territorio da valorizzare. Anche per questo uno sforzo collettivo mira a salvare dall’estinzione le ultime pecore rimaste.
Il MECF – Museo Etnofgrafico della Comunità di Foza – si trova in centro paese di fronte al Municipio
in Via Roma, 1
Info e prenotazioni: www.foza7comuni.it – www.museodifoza.it
Ristoratori Sette Comuni | dicembre 2019
testo di Antonio Busellato
foto di Luca Benetti