La ricetta di Riccardo Cunico ed Elvis Pilati
C’è della magia nel territorio altopianese. E c’è della magia nella cucina di Elvis Pilati, cuoco del ristorante Milleluci di Rubbio, dove questo territorio entra, trova spazio e interpretazione.
La dispensa dello chef sono i prati e i boschi di una montagna dolce, ricca di aria pura e di prodotti genuini.
In questa frazione a 1057 m s.l.m., arroccata sulle alture sudorientali dell’Altopiano dei Sette Comuni, tra Bassano del Grappa e Lusiana Conco, in un luogo che dà la possibilità di intravvedere – nelle limpide giornate – la laguna di Venezia e l’Istria, Elvis sperimenta e trasforma i prodotti che il territorio offre, rispettandone tempi e stagioni.
Di buonora, cesto alla mano, si inoltra nei boschi di faggio, freschi e ombreggiati, per raccogliere tartufi, sui dolci pendii di Vallerana e Valleranetta scova erbe spontanee, nelle terre più umide i funghi.
La materia prima abbonda ed eccelle (nei profumi e nei sapori), ma le mani di Riccardo ed Elvis fanno la differenza, come in questo piatto pensato da Riccardo e realizzato a 4 mani con Elvis: zuppa di cipolle, patate di Rotzo DE.CO, porcini con formaggio Asiago DOP fresco, servita nel pane.
Ingredienti per 4 persone
300 g di Formaggio Asiago DOP Fresco (una fetta di 7x12x3 cm)
2 L di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)
1 bianco d’uovo
30 g di farina tipo 00
3 cipolle medie tagliate a fettine
200 g di porcini a fette
10 g di sale grosso
Un pizzico di pepe
Prezzemolo tritato q.b.
Olio extra vergine d’oliva
2 foglie di alloro
4 pani integrali
Procedimento
Passiamo la fetta di formaggio Asiago DOP Fresco sul bianco d’uovo, poi nella farina, e lasciamo riposare in frigo. Brasiamo le cipolle con le patate di Rotzo DE. CO. tagliate a fettine in un po’ di olio extra vergine d’oliva, con l’aggiunta del sale grosso e dell’alloro per 15 minuti. Aggiungiamo il brodo vegetale e continuiamo la cottura per altri 25 minuti. A parte, scottiamo i porcini tagliati a fette. Su di una piastra o padella antiaderente cuciniamo lentamente a fuoco basso (per evitare che si bruci) la fetta di formaggio impanata, avendo cura di togliere la farina in eccesso. Aggiungiamo quindi alla zuppa i porcini, il prezzemolo, assaggiamo e correggiamo di sale se necessario. Infine, impiattiamo su di un pane integrale scavato e aggiungiamo l’Asiago DOP Fresco tagliato a fette alla maniera dei crostini.
